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Ernährung & Rezepte

So beugen Sie einer Fettleber vor

Interview mit „Ernährungs-Doc“ Dr. Matthias Riedl

Zu viel Fastfood, zu viel Süßigkeiten und Alkohol – das kann eine Fettleber begünstigen. Weltweit sind bis zu 30 Prozent der Menschen davon betroffen. Die gute Nachricht: Wer sich wieder gesünder ernährt, Kohlenhydrate einschränkt und sich mehr bewegt, hilft der Leber, sich zu regenerieren. Und er tut generell etwas für seine Gesundheit, sagt Dr. Matthias Riedl. Der Internist, Ernährungsmediziner und Diabetologe ist vielen als „Ernährungs-Doc“ aus der gleichnamigen NDR-Sendung bekannt. Er ist ärztlicher Leiter am MVZ Medicum Hamburg. Unsere Redakteurin Susanne Holz hat mit ihm über die Auswirkungen von ungesunder Ernährung gesprochen und erfahren, wie man eine Fettleber wieder heilen kann.

DAK-Gesundheit: Dr. Riedl, immer mehr Menschen leiden an einer Fettleber. Wie kommt das? Was begünstigt eine Fettleber?   

Dr. Matthias Riedl: Eine Fettleber entsteht vordergründig durch unsere heutige Lebensweise, die eine unausgewogene Ernährung mit Fertigprodukten und vielen Kohlenhydraten sowie wenig Bewegung beinhaltet. Dies fördert Übergewicht, das die Entstehung einer Fettleber begünstigt. Aber auch Alkoholmissbrauch, Medikamente oder starker Eiweißmangel können Auslöser sein. Man unterscheidet daher zwischen einer nicht-alkoholischen Fettleber (NAFL) und einer alkoholischen Fettleber (AFL). Bei der nicht-alkoholischen Fettleber spielt der hohe Konsum von Kohlenhydraten eine entscheidende Rolle, die schnell vom Körper aufgenommen werden und ins Blut gehen. Beispielsweise Schokolade, Kuchen, Limonade. Der Körper baut den durch die Nahrung aufgenommenen Zucker in Glykogen um, das in Leber und Muskeln gespeichert wird. Sobald diese Speicher voll sind, wird der überschüssige Zucker in Fett umgewandelt und im Körper eingelagert. Dies kann dazu führen, dass der Fettanteil der Leber von ursprünglich fünf Prozent auf 50 Prozent Fett zunehmen kann. Das kann man sogar sehen. Von einer sonst rötlichen Farbe verfärbt sie sich in einen blassgelben Ton. 

Gibt es eine Veranlagung zur Fettleber, eine genetische Disposition?

Genetik spielt in jedem Fall eine wichtige Rolle. Manche Menschen bekommen nach vielen Jahrzehnten zuckerreicher Ernährung und übermäßigen Alkoholkonsums keine Fettleber und andere Menschen erhalten bereits in jungen Jahren diese Diagnose. Einen entscheidenden Risikofaktor stellt auch das Bauch-/Organfett, also das viszerale Fettgewebe, dar. Mit dem Anstieg von vermehrter Lipideinlagerung im Bauchbereich steigt parallel die Freisetzung von Triglyceriden, welche in der Leber gespeichert werden. Dies führt schließlich zu Entzündungen in der Leber, sodass die Leber infolgedessen in ihrer leberspezifischen Funktion gestört wird und wichtige Prozesse nicht mehr ablaufen können. Ob genetische Disposition oder nicht: Fakt ist, dass wir mithilfe unserer Lebensweise einer Fettleber vorbeugen können.

Warum ist eine Fettleber für die Gesundheit so schädlich? Gibt es Auswirkungen auf andere Organe oder beispielsweise den Blutdruck?

Eine Fettleber ist gesundheitsschädlich, da sie viele verschiedene Folgeerkrankungen begünstigt. So erhöht sich das Risiko für das Entstehen von Diabetes-Typ-2, Leberentzündungen und Leberkrebs. Mit der Zeit führt die vermehrte Fettansammlung zu einer Entzündung der Leber. Das Lebergewebe verhärtet, vernarbt und kann schließlich in einer Leberzirrhose enden. Bei der Leberzirrhose verändert sich das Lebergewebe irreversibel. Durch das veränderte Lebergewebe ist das Organ nicht mehr imstande, seine Stoffwechselaufgaben zu erfüllen. Dieser Funktionsverlust bedeutet, dass die Leber den Körper nicht mehr bei der Entgiftung von Abbauprodukten und Schadstoffen unterstützen kann. Darüber hinaus sind Bluthochdruck und Gefäßkrankheiten Begleiterscheinungen, die als Folge Herz- und Hirninfarkt mit sich bringen können. Man teilt die Fettleber übrigens in drei Stufen ein. Die erste Stufe ist eine Fettleber ohne entzündliche Reaktion. Die zweite Stufe eine Fettleber mit entzündlicher Reaktion. Bei Stufe drei spricht man von einer Leberzirrhose.

Wie merkt man, dass man eine Fettleber hat? Ist es ein Zufallsbefund oder gibt es konkrete Hinweise im Befinden dafür?

Ist man an einer Fettleber erkrankt, kann dies lange Zeit unbemerkt bleiben. Mit der Zeit vergrößert sich die Leber durch die vermehrte Fetteinlagerung und man bekommt davon manchmal jahrelang nichts mit. Erst wenn sich allmählich die Belastung der Leber durch Müdigkeit, Konzentrationsstörungen und Druckgefühl im Oberbauch zeigt, erhält man die ersten Signale. Blutzucker- und Blutfettwerte entgleisen durch die verringerte Leistung der Leber. Es kommt zu einer Vorstufe von Diabetes und zur sogenannten Hypercholesterinämie, das ist eine Fettstoffwechselstörung, bei der zu viel Cholesterin im Blut ist.

Wie wird eine Fettleber diagnostiziert?

Durch eine Ultraschalluntersuchung des Bauchraumes (Abdomensonographie) kann ein erster Verdacht auf eine Fettleber bestätigt werden. Bei der ärztlichen Blutuntersuchung können meist erst ab dem zweiten Stadium eindeutige Hinweise auf eine Fettleber gefunden werden. Denn die Leberwerte (GOT, GPT) zeigen durch die bereits entzündete Leber Erhöhungen auf. Empfehlenswert ist ebenso die regelmäßige Überprüfung des Nüchternblutzuckers und des HbA1c-Wertes, der Auskunft über den Langzeitblutzucker gibt. Auffälligkeiten können ein Zeichen für eine Fettleber sein. 

Haben mehr Männer oder Frauen eine Fettleber oder spielt das Geschlecht keine Rolle?

Weltweit haben etwas 20 bis 30 Prozent der Menschen eine Fettleber. Männer sind häufiger betroffen als Frauen.

Sie sind Internist und bekannt für Ihr Wissen in der Ernährungsmedizin. Kann man denn mit Ernährung einer Fettleber vorbeugen?

Ja, mit einer vollwertigen und proteinbetonten Ernährungsweise kann man einer Fettleber vorbeugen. Isst man weniger schnell verdauliche Kohlenhydrate wie Weißmehlprodukte und reduziert den Fruchtzuckerkonsum aus Limonaden und Süßigkeiten, wird die Leber entlastet.

 

Dr. Matthias Riedl,
Ernährungsmediziner

 

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Was ist denn, wenn man schon eine Fettleber hat? Kann man mit Ernährung aus einer Fettleber wieder eine gesunde Leber machen?

Die Veränderung der Ernährung und des Lebensstils steht an oberster Stelle bei der Behandlung einer Fettleber. Ein langfristig wirksames Medikament, das den Verlauf günstig beeinflussen würde, gibt es bisher nicht. Die effektivste Behandlung besteht daher in der Gewichtsreduktion, gesünderem Essen und mehr Bewegung. Bereits die dauerhafte Reduktion des Körpergewichts um fünf bis sieben Prozent verbessert die Stoffwechsellage und hilft bei der Regeneration der Leber. Bewährt hat sich das Intervallfasten oder das kurzzeitige Leberfasten, bei dem kohlenhydrat- und kalorienreduziert gegessen wird. Als langfristige Ernährungsform ist die LOGI-Methode geeignet. Die Abkürzung LOGI steht hierbei für „Low Glycemic and Insulinemic Diet“. Diese Ernährung sorgt für einen niedrigen Blutzucker- und Insulinspiegel durch einen geringen Konsum von Kohlenhydraten. Als Sattmacher dienen hierbei ein hoher Gemüseanteil in Kombination mit hochwertigen Eiweißlieferanten und pflanzlichen Ölen. Wie lange es dauert, bis die Fettleber abgewendet wurde, ist von Fall zu Fall unterschiedlich und hängt stark von der Motivation des Betroffenen ab. Erste Erfolge sehe ich bei meinen Patienten häufig bereits nach einem halben Jahr.

Braucht man für eine Ernährungsumstellungen im Sinne der Leber ärztliche Begleitung?

Empfehlenswert ist die Betreuung durch einen Ernährungsmediziner in Kombination mit einer ernährungstherapeutischen Beratung durch eine Ernährungsfachkraft, also eine Diätassistentin oder Oecotrophologin. Diese können den Krankheitsverlauf inklusive der Laborparameter beobachten und mit fachlichem Rat und Ernährungsempfehlungen zur Seite stehen. Qualifizierte Fachkräfte in Wohnortnähe findet man online beim Bundesverband Deutscher Ernährungsmediziner, im Internet unter bdem.de.

Sie haben schon aufgezeigt, dass Ernährung der entscheidende Faktor bei der Entstehung der Fettleber ist. Welche Lebensmittel sollte man unbedingt meiden?

Fruktosereiche Lebensmittel wie Fertig-Smoothies, Süßspeisen, Müsliriegel, Fruchtaufstriche, Limonaden und Wellnessgetränke sind zu meiden. Sie enthalten häufig große Mengen an Fruktose oder Fruktose-Glukosesirup, welche zur Leberverfettung beitragen.

Bei welchen Lebensmitteln darf man gern zugreifen?

Die Basis der Ernährung sollte aus viel Gemüse, ausreichend Eiweiß, hochwertigen pflanzlichen Ölen und zuckerarmen Obstsorten sowie Vollkornprodukten bestehen. Beim Gemüse kann man sich satt essen und abwechslungsreich zugreifen. Verschiedene Eiweißquellen aus Hülsenfrüchten, Nüssen, Eiern, Milchprodukten, Fisch und Geflügel sichern eine ausreichende Zufuhr und sorgen für eine Sättigung. Dies beugt einem möglichen „Snacking“ vor. Gesunde Öle wie Olivenöl, Rapsöl oder Leinöl versorgen den Körper mit gesunden, ungesättigten Fettsäuren und hemmen Entzündungen. Beim Obst empfehlen sich vorwiegend die zuckerarmen Sorten wie beispielsweise Heidelbeeren, Himbeeren, Clementinen, Grapefruits, Pflaumen, Wassermelone oder Apfel. Zwei Portionen Obst pro Tag sind absolut ausreichend. Kohlenhydrate, wie Brot und Nudeln, sollten in kleineren Mengen zu sich genommen und dabei auf die Vollkornvariante zurückgegriffen werden. Auch Haferflocken sind eine gute Kohlenhydratquelle mit wertvollen Nährstoffen. 

Muss man mit einer Fettleber nun zeitlebens Diät halten?

Bei dem Begriff „Diät“ schwingt immer der negative Gedanke an strenge Verbote und Verzicht mit. Dies führt schnell zu Gelüsten und zur Resignation. Wer dauerhaft gesund leben möchte, sollte mit einer positiven Einstellung an die Ernährungsumstellung herangehen. Anders einkaufen, bisher unbekannte Gemüsesorten testen, neue Rezepte ausprobieren, ein aktiverer Alltag – all das soll Freude bringen. Nur so lässt sich das Vorhaben dauerhaft umsetzen, sodass es ein Teil des neuen Lebensstils und zur neuen Gewohnheit wird. 

Welche Rolle spielen Getränke wie Limonade, Alkohol und Kaffee?

Limonaden sind generell ungeeignet. Stattdessen empfiehlt es sich, viel Wasser und ungesüßten Tee zu sich zu nehmen. Angelehnt an die Richtwerte von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung kann Alkohol durchaus in moderaten Mengen verzehrt werden. Dabei sollten Frauen nicht mehr als 10 Gramm und Männer nicht mehr als 20 Gramm Alkohol pro Tag zu sich nehmen. Hier entspricht 10 Gramm Alkohol beispielsweise einem Glas Bier oder Wein. In Studien hat sich gezeigt, dass Kaffeekonsum eine protektive, also schützende Wirkung bezüglich der Entwicklung einer Leberfibrose hat. Zwei bis drei Tassen Kaffee sind daher durchaus empfehlenswert, sofern auf die Zugabe von Zucker verzichtet wird.

Dr. Riedl, wir danken Ihnen für das Gespräch und die vielen praktischen Tipps zum Thema Fettleber.

Rezeptideen

CASHEWBÄLLCHEN MIT HANFSAMEN

Für 20 Stück / 15 Min. Zubereitung / 6 Std. (über Nacht) Einweichen / 30 Min. Kühlen / Nährwert pro Stück: ca. 105 kcal, 3 g EW, 7 g F, 8 g KH

  • 100 g getr. Cranberrys
  • 100 ml Apfelsaft
  • 200 g Cashewkerne
  • 10 g Hanfsamen (ersatzweise Leinsamen)
  • 1 EL Hanföl
  • 20 g Pistazienkerne
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 TL Zuckerrübensirup oder Honig
  • 2 EL Mohnsamen
  • 2 EL helle Sesamsamen

Am Vortag die Cranberrys mindestens 6 Std., am besten über Nacht, im Apfelsaft einweichen. Am nächsten Tag Cashewkerne, Hanfsamen, Hanföl, eingeweichte Cranberrys, Pistazienkerne, Vanille mark und Sirup in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren.

Aus der Masse mit angefeuchteten Händen ca. 20 Kugeln formen. Nebeneinander auf eine Platte legen und zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Inzwischen die Mohn- und Sesamsamen getrennt auf flache Teller verteilen. Danach jeweils 10 Kugeln in Sesamsamen und Mohnsamen wenden und servieren.

Tipp: Bevor Sie die Kugeln in Mohn oder Sesam wenden, sollten die Kugeln im Kühlschrank ausreichend durchziehen, damit ihre Konsistenz fester wird. Wer will, kann die Kugeln etwas kleiner formen und mit Joghurt oder Quark gemischt wie ein Müsli essen.

(c) Gräfe und Unzer Verlag / Maria Grossmann und Monika Schürle

CURRY-GEMÜSE-COUSCOUS

Für 2 Personen / 25 Min. Zubereitung / 1 Std. Ziehen/ Nährwert pro Portion: ca. 390 kcal, 19 g EW, 14 g F, 46 g KH

  • ½ TL Gemüsebrühe (Instant)
  • 80 g Couscous
  • 50 g TK-Erbsen
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 80 g Schafskäse (Feta)
  • 150 g gegarte Kichererbsen (aus der Dose)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Aceto balsamico
  • je 1 EL Olivenöl und Sojasauce
  • 1 TL Preiselbeerkompott
  • Currypulver, Chilipulvergemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL gehackte Petersilie (frisch oder TK)

Die Brühe mit 160 ml heißem Wasser verrühren, den Couscous in einer großen Schüssel damit übergießen und ca. 10 Min. quellen lassen. Die Erbsen auftauen lassen.

Inzwischen Paprikas längs halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, Hälften waschen und in Streifen schneiden. Feta in kleine Würfel schneiden. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Erbsen, Paprikas, Feta und Kichererbsen unter den Couscous rühren.

Für das Dressing Tomatenmark, Essig, Öl, Sojasauce und Preiselbeerkompott verrühren und unter den Couscous mischen. Mit Currypulver, Chilipulver, Kreuzkümmel sowie Salz und Pfeff er würzen. Den Salat zugedeckt ca. 1 Std. ziehen lassen. Zum Servieren mit Petersilie bestreuen.

(c) Gräfe und Unzer Verlag / Maria Grossmann und Monika Schürle

SCHWEINEFILET IM SCHINKENMANTEL

Für 2 Personen / 40 Min. Zubereitung / Nährwert pro Portion: ca. 560 kcal, 54 g EW, 31 g F, 11 g KH

  • 300 g Schweinefilet
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 4–6 Scheiben geräucherter Rohschinken
  • 250 g Champignons
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Rapsöl
  • 50 ml Weißwein
  • 100 g Kochsahne
  • 100 g Kräuterfrischkäse (max. 45 % Fett)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • je 1 EL gehackte Petersilie und getr. Majoran
  • 400–500 g Brokkoli
  • 1 EL geröstete Mandelblättchen

Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Filet in 4–6 Medaillons schneiden, jedes mit Senf bestreichen und mit Schinken umwickeln. Die Pilze putzen, bei Bedarf abreiben und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Medaillons in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 1–2 Min. anbraten, in eine Auflaufform legen. Zwiebel und Knoblauch im Bratensatz ca. 2 Min. andünsten, Wein dazugießen und ca. 5 Min. köcheln. Pilze dazugeben und ca. 5 Min. dünsten. Sahne und Frischkäse unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Petersilie und Majoran würzen und über die Medaillons gießen. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. garen.

Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In Wasser zugedeckt in 10–15 Min. bissfest garen. Brokkoli abgießen, mit Mandeln mischen, salzen. Medaillons mit Sauce und Brokkoli servieren.

(c) Gräfe und Unzer Verlag / Jörn Rynio