Wie haben zwei Jahre Pandemie die Art wie und was wir essen verändert? Wir werfen einen Blick auf den Wandel der Food-Trends und können schon so viel verraten: Nachhaltigkeit, Regionalität und gesunde Ernährung mit einem Hauch Exotik sind die zentralen Themen.
Jedes Jahr veröffentlicht das Zukunftsinstitut den aktuellen Food Report in dem Hanni Rützler die aktuellen Trends aus dem Bereich Ernährung aufzeigt. Die Expertin für Food-Trends, Ernährung und Gastronomie erforscht bereits seit 25 Jahren Gegenwart und Zukunft unserer Esskultur. 2022 zeigt sich der Einfluss von zwei Jahren Corona-Krise, die unser Ess- und Konsumverhalten sowie die Gastronomie verändert haben.
Die Vermeidung von Müll
Zero Waste ist das Schlagwort unserer Zeit. Konsum soll und muss nachhaltiger werden. Dabei geht es nicht nur darum, Müll zu trennen, wiederzuverwerten oder zu recyclen, sondern am besten erst gar keinen zu produzieren. Laut Hanni Rützler habe die Corona-Pandemie Lebensmittelverschwendung noch deutlicher im Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten verankert, so dass es einen spürbaren Trend gibt, sorgsamer mit Lebensmitteln umzugehen, weniger wegzuwerfen und Reste besser zu verwerten. Zudem nehmen sich immer mehr Start-ups und Unternehmen diesem Thema an und entdecken innovative Möglichkeiten, aus Lebensmittelresten neue Produkte herzustellen. Auch in der Gastronomie gibt es immer wirksamere Konzepte zur Reduzierung der weltweiten Lebensmittelverschwendung.
Verantwortungsvolle Esskultur
Bei einer gesundheitsbewussten Ernährung gehe es nach Hanni Rützler nicht länger nur um die eigene Gesundheit, sondern auch um die unseres Planeten. Sie bezeichnet den Trend als Real Omnivores – Allesesser, die auf ausgewogene und nachhaltige Ernährung achten, ohne von Verzicht geprägt zu werden. Diese Menschen hätten keine Berührungsängste mit Food-Tech-Innovationen oder außergewöhnlichen Zutaten und Lebensmitteln, sondern probieren gern Neues aus, solange es im Einklang mit der Umwelt steht. Während das Interesse an veganer Ernährung weiter zunimmt, gibt es bei Fleisch-Fans einen Trend zum „From Nose to Tail“ Prinzip, bei dem darauf geachtet wird, das ganze Tier zu verarbeiten, auch Innereien, Blut und ähnliches – so entsteht weniger Abfall und es müssen weniger Tiere geschlachtet werden.
Lokale Exotik
Local Exotics – was wie ein Widerspruch klingt, ist dem Wunsch nach lokal hergestellten Lebensmitteln bei gleichzeitiger Sehnsucht nach exotischen Genüssen geschuldet. Die Konsumierenden bevorzugen nachhaltige Lebensmittel aus der Region, ohne dabei auf die Geschmackswelten ferner Länder zu verzichten. Aus diesem Grund würden sich laut Food Report immer mehr Landwirte, Fischzüchterinnen und Gemüsebauern in Deutschland, Österreich und der Schweiz an den Anbau beziehungsweise die Zucht von Pflanzen und Tieren wagen, die sonst nur über lange Transportwege zu uns gelangen könnten. Dafür wird zum Beispiel auf innovative Anbaumethoden wie Indoor Farming oder Aquaponik gesetzt. Aquaponik ist eine Kombination aus Aquakultur und Hydroponik (einem System zur Aufzucht von Nutzpflanzen) und bietet die Möglichkeit, Gemüse und Fisch fast emissionsfrei zu produzieren.
Sterne- und Fernsehkoch Alexander Herrmann sieht insbesondere bei der innerstädtischen Gastronomie einen Trend zu Infarming, wie er in einem ZDF-Beitrag erklärt. Lokal im urbanen Raum angebautes Gemüse stehe für kürzere Transportwege und weniger Wasserverbrauch. In seinem Gourmetrestaurant hat Alexander Herrmann bereits ein solches Gewächshaus für drinnen: „Wir ziehen dort Kräuter und Salate, die in puncto Aroma und Geschmack alles übertreffen, was ich mir liefern lassen könnte.“
Fokus Darmgesundheit
Der Zusammenhang zwischen Darmgesundheit, Immunsystem und Wohlbefinden beschäftigt immer mehr Menschen. Dass dem Darm eine wichtige Rolle im Hinblick auf unsere Gesundheit zukommt, hat sich längst rumgesprochen. Dadurch wächst das Interesse an fermentierten Lebensmitteln, die den Darm in Schwung bringen sollen. Die Idee ist alles andere als neu, bereits seit Jahrhunderten werden Lebensmittel mithilfe natürlicher Gärprozesse haltbar gemacht. Zum Beispiel wird die Methode bei der Herstellung von Sauerkraut eingesetzt, aber auch die japanische Miso-Paste oder das koreanische Gericht Kimchi basieren auf dieser Art des Gärens, die nun immer mehr Menschen für sich wiederentdecken.
Vegane Produkte auf dem Vormarsch
Die veganen Produktwelten in den Supermärkten werden immer größer. Gerade im Januar, wenn die Kampagne Veganuary läuft, werden zahlreiche neue Produkte auf den Markt gebracht. Neben Klassikern wie Soja kommen immer häufiger Erbsen in den Ersatzprodukten zum Einsatz. Außerdem entwickeln sich Pilze in allen Variationen als Trendsetter beim gesunden Fleischersatz. Auch vegane Süßigkeiten werden immer beliebter. Die Konsumierenden legen beim Kauf jedoch nicht nur Wert auf vegane Rezepturen, sondern suchen gleichzeitig nach zuckerarmen Alternativen oder Produkten ohne raffinierten weißen Zucker.
Nina Alpers