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Ernährung & Rezepte

Geschmacksverstärker: Sind sie so schlecht wie ihr Ruf?

Geschmacksverstärkende Zusatzstoffe sind in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden, sie verstecken sich hinter E-Nummern oder Bezeichnungen wie Speisewürze. Doch was verbirgt sich eigentlich genau dahinter, und sind diese sogenannten Geschmacksverstärker tatsächlich schlecht für unsere Gesundheit? Wir klären auf.

Um Produkten einen intensiveren Geschmack zu geben, nutzen viele Hersteller Zusatzstoffe. Doch das ist nicht unumstritten, denn diese Stoffe stehen in der Kritik, Nebenwirkungen auszulösen. So steht Glutamat, einer der bekanntesten Geschmacksverstärker, in dem Verdacht, nicht nur Übergewicht, sondern auch Alzheimer, Parkinson und Krebs zu begünstigen. Eindeutige Studien gibt es hierzu allerdings nicht. Eine Studie der University of Leeds belegt jedoch, dass Glutamat im Essen zu mehr Appetit führt. Die Versuchsteilnehmer erhielten Suppe mit unterschiedlichen Mengen Glutamat. Der Gruppe mit viel Glutamat schmeckte ihr Essen nicht nur besser, sie hatten auch früher wieder Lust auf eine weitere Portion.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Wird Glutamat oder ein anderer Geschmacksverstärker, der mit der Glutaminsäure verwandt ist, einem Produkt beigefügt, müssen Hersteller dies mit den E-Nummern E 620 bis 625 kennzeichnen. Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat (E 621) genannt und ist das am meisten verwendete. Ebenfalls zugelassen sind Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). Was vielen Menschen aber nicht bekannt ist: Es gibt Lebensmittel, die auch von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat enthalten. Dazu gehören Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Außerdem produziert der menschliche Körper täglich selbst Glutamat.

Gibt es noch andere Geschmacksverstärker?

Längst nicht alle geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe werden durch E-Nummern gekennzeichnet. Oft stolpern wir auf Zutatenlisten über Angaben wie Hefeextrakt, Tomatenpulver oder auch Würze oder Speisewürze. Das klingt erstmal etwas vertrauter und natürlicher als zum Beispiel E 221. Doch letztlich ist auch im Hefeextrakt und Tomatenpulver Glutaminsäure enthalten. Da sie als natürliche Zutaten gelten, müssen sie nicht extra gekennzeichnet werden. Vielleicht gibt es aus diesem Grund besonders viele Fertigprodukte in der Geschmacksnote „Tomate“. Auch hinter den Angaben „Würze“ oder „Speisewürze“ stehen Glutamat, Guanylate und Inosinate.

Löst Glutamat Kopfschmerzen aus?

Immer wieder werden Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Kribbeln im Hals in den Zusammenhang mit Glutamat gebracht. In den 1970er Jahren entstand der Begriff des sogenannten „China-Restaurant-Syndroms“, weil Besucher von chinesischen Restaurants über genau diese Symptome klagten. Als Ursache wurde dann das in der asiatischen Küche besonders häufig verwendete Glutamat benannt. Dies konnte wissenschaftlich jedoch nicht bestätigt werden und Studien dazu sind bisher widersprüchlich. Es ist jedoch nicht ausgeschlossen, dass manche Menschen eine Unverträglichkeit gegen Glutamat haben. So wie es auch Unverträglichkeiten gegen andere Lebensmittel und Inhaltstoffe gibt. Sollten Sie also feststellen, dass Ihnen Glutamat nicht bekommt, meiden Sie diesen Stoff besser.

Wie kann ich auf Geschmacksverstärker verzichten?

Wer keine geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe zu sich nehmen möchte, sollte die Zutatenliste auf den Verpackungen sehr genau studieren. Da diese sich, wie oben beschrieben, nicht nur hinter E-Nummern verstecken. Verarbeitete Lebensmittel kommen nur selten ohne Zusatzstoffe aus. Deswegen empfiehlt es sich, wann immer möglich, selbst zu kochen und möglichst viele frische und wenig verarbeitete Lebensmittel zu verwenden. Sollten Sie bisher häufig Essen mit Geschmackverstärker konsumiert haben, wird Ihnen Ihre Mahlzeit nun eventuell etwas fad erscheinen. Doch das ändert sich nach kurzer Zeit wieder und Sie erlernen das Schmecken ganz neu. Um etwas mehr Pep in Ihr Essen zu bringen, können Sie auch zu geschmacksintensiven Gewürzen und Kräutern wie Curry, Kurkuma, Oregano oder Basilikum greifen. Wer auch unterwegs auf Geschmacksverstärker verzichten möchte, sollte einfach nachfragen. Grundsätzlich gilt in Deutschland auch für Kantinen und Restaurants eine Kennzeichnungspflicht für Geschmacksverstärker.

Nina Alpers