Holunderbeeren sind gesund und haben jetzt im Herbst Hochsaison. Doch Vorsicht: Sie haben einen giftigen Doppelgänger, der ihnen zum Verwechseln ähnelt.
Sie sind schwarz oder rot und hängen derzeit vielerorts von hohen Sträuchern in Hecken, Gärten, Böschungen oder an Wegesrändern herunter: Holunderbeeren, die oft auch Fliederbeeren genannt werden. Die kleinen Früchte haben sich aus ihren weißen Blüten entwickelt und jetzt im Herbst Hochsaison, sie können sogar bis weit in den Oktober geerntet werden. Doch woran erkennt man Holunder überhaupt? Es gibt ein paar charakteristische Merkmale, mit denen die Pflanze bestimmt werden kann. Dazu zählen Größe, Beeren, Blätter und Geruch. Diese zu kennen ist äußerst wichtig, denn der Schwarze Holunder hat einen giftigen Doppelgänger, der ihm zum Verwechseln ähnlich sieht: den Zwerg-Holunder, auch Attich genannt.
So erkennen Sie den Schwarzen Holunder
Das erste wichtige Unterscheidungsmerkmal ist die Größe: Während der Schwarze Holunder an drei bis fünf Meter hohen Sträuchern wächst, schafft es der Zwerg-Holunder gerade mal auf höchstens 1,50 Meter. Auch typisch für den echten Holunder: Seine violett-schwarzen Beeren hängen in Dolden vom Strauch herunter, die Beeren des Zwerg-Holunders stehen hingegen aufrecht. Auch die Blätter unterscheiden sich bei genauem Hinsehen: Sie sind beim echten Holunder elliptisch mit einem gesägten Rand, immer zwei Blätter liegen sich gegenüber, eins steht an der Spitze. Beim „falschen“ Holunder sind es hingegen bis zu neun Blätter pro Zweig, die zudem schmaler und länger sind. Nach Meinung vieler Experten kann darüber hinaus vor allem der Geruch Aufschluss darüber geben, um welche Art Holunder es sich handelt. Während der echte Holunder angenehm fruchtig-süß und lecker riecht, verströmt sein giftiger Doppelgänger einen deutlich unangenehmeren Geruch.
Nur reife Beeren ernten
Wurde der Holunder zweifelsfrei bestimmt, lohnt es sich, seine gesunden Beeren zu pflücken und zu verarbeiten. Hierbei sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass sie reif sind, denn unreife Holunderbeeren enthalten besonders viel vom Giftstoff Sambunigrin. Dieser wirkt zwar nicht tödlich, verursacht aber Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen – Nebenwirkungen, die auch nach dem Verzehr roher Beeren auftreten. Reife Holunderbeeren erkennt man an ihrer Farbe: Sie leuchten, je nach Sorte, in einem kräftigen Blau-Violett bis Violett-Schwarz oder sind durchgehend Rot. Grüne Stellen sollten nicht mehr vorhanden sein.
So gesund sind Holunderbeeren
Holunderbeeren sind sehr gesund, denn sie enthalten die Mineralstoffe Magnesium und Kalium sowie das Spurenelement Eisen, das für die Blutbildung wichtig ist. Bekannt ist Holunder aber vor allem für seinen hohen Vitamin-C-Gehalt und damit als Hausmittel gegen Husten, Schnupfen und Fieber. Er soll schweißtreibend und schleimlösend wirken und gleichzeitig das Immunsystem stärken. Ein Glas Saft oder Tee ist eine gute Ergänzung, um bei einer Erkältung schnell wieder gesund zu werden. Dank der violett-schwarzen Färbung enthalten Holunderbeeren zudem Anthocyane, die ebenfalls sehr gesund sind. Diese Pflanzenfarbstoffe schützen vor freien Radikalen, die im Körper beispielsweise durch UV-Strahlung, Tabakrauch und Alkohol entstehen. Radikale lassen unsere Zellen schneller altern und können dadurch Krankheiten wie Krebs fördern.
Richtig ernten
Bevor die Beeren vom Strauch geholt werden, sollten zumindest die Hände mit Handschuhen vor dem Saft geschützt werden, der sehr stark färbt. Anschließend werden die Dolden mit einer Schere oder einem scharfen Messer abgeschnitten und vorsichtig in einem Korb oder einem anderen Behälter abgelegt. Zuhause spült man die Beeren schließlich unter fließendem Wasser ab, bevor sie mit einer Gabel abgezupft werden. Anschließend sollten sie zügig weiterverarbeitet werden, denn wirklich lange haltbar sind sie nicht.
Die Früchte verarbeiten
Hierfür müssen die Früchte zunächst bei mindestens 80 Grad gekocht werden, damit sich das Gift auflöst. Wichtig: Während die Giftstoffe in schwarzen Holunderbeeren durch das Erhitzen zerstört werden, sind sie in den roten Beeren auch nach dem Kochen noch in den Kernen enthalten – diese sollten daher entfernt werden. Das geht am besten mit einem Tuch oder Sieb, auf dem die gekochten Beeren plattgedrückt werden. So tropft der Saft hindurch und die Kerne bleiben hängen.
In der Küche lassen sich die kleinen Beeren vielseitig verwenden – besonders beliebt sind Marmelade und Gelee, aber auch Likör, Saft und Sirup lassen sich wunderbar aus Holunderbeeren zubereiten. Da die Früchte bitter schmecken, sollten sie zusammen mit einer ordentlichen Portion Zucker verarbeitet werden. Das ideale Verhältnis von Beeren und Zucker liegt bei 3:1, kann aber, je nach Geschmack und Gelierzucker, variieren. Auch ein Gelee ist sehr lecker, in der Zubereitung jedoch etwas aufwendiger.
Saft gehört neben Marmelade zu den beliebtesten Produkten, die aus Holunderbeeren gewonnen werden können. Er kann pur oder mit Wasser verdünnt getrunken werden und ist erwärmt ein gesunder und sehr wohltuender Ersatz für Glühwein. Ein Tipp: Wird etwas von dem Saft in Eiswürfelbehältern eingefroren, lässt sich damit später Wasser auf leckere und gesunde Weise aufpeppen. Einfrieren lassen sich übrigens auch die kompletten frischen Dolden, sie müssen nach dem Auftauen aber auch noch gekocht werden.
Rezepte
Holundersaft
- Beeren waschen und von den Stängeln zupfen.
- Mit Wasser in einem Topf 15-20 Minuten kochen lassen, bis die Beeren weich sind und sich leicht zerdrücken lassen (auf ein Kilogramm Beeren ca. 250 ml Wasser).
- Beeren durch ein feines Küchentuch oder Metallsieb drücken und den Saft in einem zweiten Topf auffangen.
- Je nach Geschmack Zucker hinzufügen (auf ein Kilogramm Beeren ca. 150-200 Gramm Zucker).
- Den heißen Saft in saubere Flaschen füllen, abkühlen lassen und an einem dunkeln und kühlen Ort aufbewahren, oder den Saft zum Beispiel zu Marmelade weiterverarbeiten.
Holundermarmelade
- Beeren waschen, abstreifen und mit einem Schuss Wasser 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
- Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, durch ein feines Metallsieb streichen, Saft auffangen.
- Entweder nur den Saft beziehungsweise Saft und Fruchtfleisch (je nach Vorliebe) mit dem Saft einer halben Zitrone und Gelierzucker in einem Topf unter Rühren fünf Minuten aufkochen. Verhältnis von Saft und Zucker sollte 2:1 sein.
- Masse in heiß ausgespülte Gläser mit Schraubdeckel füllen, verschließen und ca. 20 Minuten auf den Deckel stellen, damit die Gläser luftdicht verschließen.
- Gläser wieder umdrehen und abkühlen lassen.
Holunderbeerpunsch
Zutaten für ein Glas:
- 50 ml Holunderbeersaft
- 150 ml Apfelsaft
- ½ El Honig
- 1 Limettenscheibe (unbehandelt)
- 1 Sternanis
Zubereitung: Holunderbeersaft mit Apfelsaft erhitzen und den Honig einrühren. Eine Limettenscheibe und ein Sternanis in ein Glas geben und den Punsch darauf gießen.
Justine Holzwarth