Kombucha, ein fermentierter Tee, wird seit einiger Zeit als ein wahres Wundermittel angepriesen. Gut für die Verdauung, den Stoffwechsel, das Immunsystem, Leber und Herz – angeblich hilft Kombucha sogar gegen Haarausfall und Krebs. Aber ist das Getränk wirklich so gesund? Und lässt es sich problemlos selbst herstellen, wie oft behauptet wird?
Kombucha ist ein schwach sprudelndes Getränk, das aus Grün- und/oder Schwarztee hergestellt wird. Im Getränkemarkt verzeichnet Kombucha die größten Zuwächse. 2020 betrug der Umsatz damit allein in den USA bereits 1,8 Milliarden Dollar.
Angeblich wurde Kombucha schon vor über 2000 Jahren in China hergestellt. Ein sogenannter „Scoby“ („symbiotic colony of bacteria and yeast“; deutsch: symbiotische Mischung aus Bakterien und Hefe) wird längere Zeit in gesüßten Tee gelegt. Anschließend wird der „Scoby“ wieder herausgenommen und der Kombucha in Flaschen gefüllt. Durch den Fermentierungsprozess ist ein süßlich-herbes Getränk mit leichtem Essigaroma entstanden. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten und so empfinden manche Menschen Kombucha erfrischend und andere eher gewöhnungsbedürftig.
Der glibberige „Scoby“ wird manchmal als „Kombucha-Pilz“ oder Tee-Pilz bezeichnet, ist aber selbst kein Pilz, sondern enthält unter anderem Hefepilze. Diese Startermasse ist in Naturkostläden und Reformhäusern erhältlich. Häufig wird sie auch privat geteilt, wie Sauerteigstarter.
Ist Kombucha gesund?
Nützt Kombucha der Verdauung?
Enthält Kombucha Koffein?
Enthält Kombucha Alkohol?
Ist Kombucha schlecht für die Zähne?
Stellt regelmäßiger Kombucha-Konsum eine Gesundheitsgefahr dar?
Rezept für selbstgemachten Kombucha
Zutaten:
- 1 Scoby („Kombucha-Pilz“) aus dem Reformhaus, online bestellen oder aus der Nachbarschaft
- 90 g Vollrohrzucker
- 1 l gefiltertes Wasser
- 1 TL grüner oder schwarzer Tee (Blätter oder Teebeutel, mit Früchte- oder Rotbuschtee gelingt die Zubereitung nicht)
- 1 großer Glasbehälter (mind. 1,5 Liter)
Zubereitung: Tee mit 1 l Wasser aufbrühen. Beutel entnehmen oder Blätter aussieben. Tee in Glasbehälter gießen, Zucker einrühren und abkühlen lassen. Scoby hineingeben. Behälter mit Papier- oder Stofftuch abdecken, mit Gummiband fixieren. Behälter kühl und dunkel stellen. Direkte Sonneneinstrahlung unbedingt vermeiden! Vier bis sieben Tage abwarten. Je kürzer, desto milder schmeckt der Kombucha. Es haben sich dann weniger Mikroorganismen gebildet, die den Zucker zu verschiedenen Säuren, Alkohol und anderem verstoffwechseln. Scoby und 100 ml Ansatz für die nächste Herstellung entnehmen. Kombucha in saubere Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Der fertige Kombucha lässt sich mit Früchten oder Sirup aromatisieren.
Eine Herstellung nur mit Wasser gelingt nicht, weil diese Mikroorganismen, wie wir Menschen, von Wasser allein nicht leben können. Alternativ zum Tee lässt sich auch Milch (mind. zwei Prozent Fettanteil) nutzen – dann entsteht Kombucha-Joghurt.
Worauf müssen Sie beim Selbermachen achten?
- Hände, Gefäß und Geräte vor jedem neuen Ansatz gründlich heiß reinigen.
- Um Insektenbefall zu verhindern, Gärgefäß mit einem Tuch abdecken.
- Bei Schimmelbildung oder einer deutlichen Veränderung von Farbe und Geruch die gesamte Kultur wegwerfen!
- Gefäß aus Glas verwenden. Der Fermentierungsprozess kann gesundheitsgefährliches Blei aus Keramikglasuren herauslösen. An Plastik setzen sich schneller Verunreinigungen fest.
Ist selbstgebrauter Kombucha gesundheitsgefährdend?
Bei der Herstellung von Kombucha muss großer Wert auf Hygiene gelegt werden. Es können unbemerkt schädliche Bakterien und Schimmel in der Flüssigkeit wachsen. Ein übermäßiger Kombucha-Konsum oder das Trinken von verunreinigtem, selbst hergestelltem Kombucha kann zu Lebererkrankungen, Laktatazidose (der Anreicherung von Laktat im Körper), allergischen Reaktionen, Muskelentzündungen und Übelkeit führen. In den USA raten die dortige Verbraucherzentrale und die angesehene Mayo Clinic wegen gesundheitlicher Risiken von Kombucha ab, weil das Getränk ohnehin keine nachweislichen Vorteile mit sich bringe. Die Lebensmittelaufsicht hingegen sieht – bei entsprechender hygienischer Sorgfalt – keine Gefahr. Hiesige Verbraucherzentralen warnen vor ungerechtfertigt hohen Kosten für im Handel erhältlichen Kombucha, der bloß ein Erfrischungsgetränk sei und keinen gesundheitlichen Nutzen bringe. Und vor gesundheitlichen Gefahren durch unbemerkte Verunreinigungen beim Selbstbrauen.
Ulrich Hoffmann