Ob gegrillt, gebraten, in der Soße oder dem Risotto – Pilze bereichern fast jede Mahlzeit. Proteinreich und sättigend sind sie zudem der perfekte Fleischersatz und eignen sich hervorragend für die vegetarische und vegane Ernährung. Wir verraten Ihnen, was die kleinen Waldbewohner sonst noch auszeichnet.
Austernpilze, Pfifferlinge, Shiitake und Steinpilze: Im Herbst kommt eigentlich keiner an ihnen vorbei – denn dann ist Pilzsaison und die Auswahl auf den Märkten groß. Wer sich gut auskennt, kann natürlich auch selbst im Wald sammeln gehen. Doch Vorsicht vor Verwechselungen, nicht alle Pilzsorten sind essbar.
Nährstoffreich und sättigend
Pilze gehören zu den Powerlieferanten für wertvolle Vitalstoffe. Sie sind zum Beispiel eine wichtige Quelle für Proteine oder die Vitamine der B-Gruppe. Darüber hinaus enthalten sie auch beachtliche Mengen an Mineralien und Spurenelementen und gehören zu den kaliumreichsten Lebensmitteln. Speisepilze sind cholesterinfrei und somit gut für unser Herz-Kreislauf-System. Sie bestehen zu rund drei Vierteln aus Wasser und sind recht fettarm. Gleichzeitig enthalten Pilze den Ballaststoff Hemicellulose, der einen Sattmacher-Effekt hat. Sie eignen sich dadurch gut für Menschen, die abnehmen möchten. Für Veganer und Vegetarier können Pilze eine wichtige Eiweißquelle darstellen. Pilze tragen deswegen auch häufig den Beinamen „Fleisch des Waldes“. Bei manchen Menschen verursacht der Verzehr von Pilzen allerdings Blähungen oder ein Völlegefühl. Verantwortlich dafür ist der Ballaststoff Chitin, der nur schwer verdaulich ist, gleichzeitig aber den Darm kräftig in Schwung bringt. Den Blähbauch können Sie verhindern, indem Sie die Pilze hacken und besonders gründlich kauen, denn so werden sie bekömmlicher.
So lagern Sie Pilze richtig
Je frischer die Pilze sind, desto besser und aromatischer schmecken sie natürlich. Deshalb sollten sie auch möglichst noch am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Wer sie dennoch lagern möchte, kann dies an einem kühlen Ort tun, wie zum Beispiel dem Keller oder dem Gemüsefach des Kühlschrankes. Hier können Pilze zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Die beste Lagertemperatur liegt bei etwa sieben Grad Celsius. Außerdem sollte der Ort möglichst trocken sein, denn Pilze nehmen Feuchtigkeit auf und können schnell glitschig werden. Wenn Sie die Pilze in einer mit Folie überzogenen Schale gekauft haben, dann brauchen Sie diese für die Lagerung nicht zu entfernen. Da Pilze es gerne luftig mögen, sind diese Folien in der Regel mit einer so genannten Mikroperforation ausgerüstet. Diese kleinen Löcher sind mit dem bloßen Auge kaum sichtbar, sorgen aber dafür, dass die Pilze atmen können.
Pilze zubereiten
Pilze sind sehr druckempfindlich und müssen mit viel Vorsicht behandelt werden. Ansonsten bekommen sie schnell dunkle Stellen. Diese sind allerdings hauptsächlich ein Schönheitsmakel, den Geschmack beeinflussen Druckstellen nicht. Pilze müssen weder geschält noch gewaschen werden, stattdessen können Sie sie mit einer Pilzbürste oder einem sauberen Tuch reinigen. Waschen würde den Pilzen schaden, denn sie nehmen schnell Feuchtigkeit auf, werden dann glitschig und verlieren ihr Aroma. Sollte der untere Stiel etwas trocken sei, können Sie diesen einfach abschneiden.
Oft kennen wir noch die alte Regel, dass Pilzgerichte nicht wieder aufgewärmt werden dürfen, doch das stimmt so nicht. Im Kühlschrank können sie auch bereits gegarte Pilze durchaus einen weiteren Tag aufbewahren. Vor dem erneuten Verzehr sollten Sie diese aber möglichst gut durcherhitzen. Auch Einfrieren ist grundsätzlich möglich. Doch roh eingefrorene Pilze verlieren schnell ihre knackige Konsistenz und werden eher matschig, da sie schnell Wasser ziehen.
Rezeptideen
Gemüse-Champignonpfanne
Zutaten für zwei Portionen:
- 500 Gramm braune Champignons
- zwei Paprikas (zum Beispiel rot und gelb)
- eine Aubergine
- eine Zucchini
- eine Zwiebel
- eine Knoblauchzehe
- eine Dose Kokosmilch
- zwei EL Sesam
- Olivenöl, Muskatnuss, Curry, Pfeffer und Salz nach Geschmack
Zubereitung: Die Champignons putzen. Das restliche Gemüse waschen und schneiden. Anschließend die Zwiebel und die Knoblauchzehe klein schneiden und die Stücke in einem kleinen Teil der Kokosmilch andünsten. Die Pilze hinzugeben und anbraten. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das Gemüse ebenfalls in Kokosmilch andünsten und dann zu den Pilzen geben. Die restliche Kokosmilch hinzugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Pilz-Frittata
Zutaten für vier Portionen:
- 500 Gramm gemischte Pilze (zum Beispiel Kräuterseitlinge, Champignons, Shiitake und Pfifferlinge)
- 2 rote Zwiebeln
- 100 Gramm Parmesan
- 1 Bund Basilikum
- 8 Eier
- 100 Gramm Ricotta
- Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
- 4 EL Olivenöl
- 20 Gramm Butter
- Fett für die Form
Zubereitung: Pilze putzen und je nach Größe in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Parmesan fein reiben. Basilikumblättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Eier und den Ricotta miteinander verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan und Basilikum unter die Eimasse rühren. Das Öl und die Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Pilze rundherum kräftig anbraten, die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Pilze und Zwiebeln in eine gefettete Auflaufform geben und die Eimasse darüber gießen. Im heißen Ofen bei etwa 200 Grad (Unter-/Oberhitze) backen, bis die Eimasse gestockt ist. Den Auflauf noch warm servieren.
Nina Alpers