Quitten haben ein unvergleichliches Aroma und sind wahre Vitaminbomben. Hinter der harten Schale verbirgt sich ein vielseitiger Küchengenuss.
Die Quitte ist eine alte und einzigartige Frucht. Lange Zeit war sie in Vergessenheit geraten, doch mittlerweile erfreut sie sich wieder großer Beliebtheit. Es gibt rund 200 Quittensorten, die aufgrund ihrer Form in zwei Gruppen eingeteilt werden: die Apfel- und Birnenquitten. Erstere ist wegen ihres harten und trockenen Fruchtfleisches etwas aufwendig zu verarbeiten. Weil Apfelquitten aber viel Pektin enthalten und dadurch sehr gut gelieren, eignen sie sich wunderbar für Marmeladen oder Kompott. Birnenquitten sind weicher und schmecken milder. Die – zumindest äußere – Ähnlichkeit zu Äpfeln und Birnen ist kein Zufall, denn alle drei sind Kernobstarten und gehören zur Familie der Rosengewächse.
Mit der Ähnlichkeit war es das aber auch schon, denn Quitten sind sehr eigensinnige Früchte. Wer schon einmal in sie reingebissen hat, wird sie vermutlich auch genauso schnell wieder losgeworden sein, denn nur die wenigsten Sorten können roh gegessen werden. Das liegt einerseits an der harten Schale, andererseits am sehr bitteren Flaum auf der Oberfläche, der sich aber mit einem Tuch leicht abreiben lässt. Doch auch wenn aller Anfang schwer ist, lohnt es sich, die Quitte näher kennenzlernen.
Inhaltsstoffe: Die Mischung macht‘s
Es sind allen voran die Inhaltsstoffe, mit denen die Quitte punkten kann: Sie enthält viel Vitamin C, das wichtig für unser Immunsystem ist, und B-Vitamine, wozu auch Folsäure gehört. Diese benötigt der Körper für die Blutbildung und Zellteilung. Neben Vitaminen stecken in Quitten wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und vor allem das für Herz, Muskeln und Nerven so wichtige Kalium. Hinzu kommen die Spurenelemente Eisen, Zink, Phosphor und Kupfer. Wegen des hohen Wassergehalts stecken in 100 Gramm Quitten lediglich 40 Kalorien.
Der Darm profitiert von dem enthaltenen Ballaststoff Pektin, der nicht nur für die Herstellung von Marmelade wichtig ist. Pektine bringen die Verdauung in Schwung und wirken darmreinigend, indem sie Wasser sowie verschiedene schädliche Stoffe wie Cholesterin, Gallensäuren und Schwermetalle binden und über den Darm ausscheiden. Sie können dem Körper daher bei der Entgiftung helfen.
Als Heilpflanze bewährt
Die Quitte ist als heilende Pflanze schon seit tausenden Jahren bekannt. Bereits Hippokrates, der berühmte Arzt des Altertums, nutzte die Wirkung für die Behandlung von Magen-Darm-Beschwerden und Fieber. Und auch heute noch wird die Quitte hauptsächlich gegen Durchfall sowie Husten und Halsschmerzen verwendet. Genauer gesagt sind es die Kerne der Quitte, deren Gerb- und Schleimstoffe antibakteriell und entzündungshemmend wirken sollen.
Tipps für Einkauf und Aufbewahrung
Der Quittenbaum blüht im Mai und Juni, die Früchte können von Oktober bis in den November hinein reif geerntet werden. Frische Quitten sind oft in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten zu finden. Reife Quitten erkennen Sie an der goldgelben Farbe und der glatten Schale – ihren charakteristischen Flaum verlieren Quitten beim Reifen. Typisches Merkmal einer reifen Quitte ist zudem der aromatische Duft.
Da sich auf den Früchten sehr leicht Druckstellen bilden, die schnell faul werden, sollten Sie Quitten gut geschützt transportieren. Haben sich doch schon Dellen gebildet, werden die Früchte vermutlich nicht lange halten und sollten daher möglichst bald verwertet werden.
Das intensive Aroma der Quitten kann leicht auf andere Obstsorten übergehen. Lagern Sie die Früchte deshalb getrennt und bei kalten Temperaturen – idealerweise bei null bis zwei Grad Celsius. So halten sie sich zwei bis drei Monate. Da solche Bedingungen Zuhause aber meist nicht vorhanden sind, können Quitten im heimischen Kühlschrank bis zu acht Wochen aufbewahrt werden.
Die richtige Verwertung
Quitten sind sehr vielseitig – auch, wenn man sie in den meisten Fällen erst kochen muss, um sie verarbeiten zu können. Der Grund: Nur wenige importierte Quittensorten sind süß und weich genug sind, um roh gegessen werden zu können. Der bittere Flaum auf der Schale tut sein Übriges. Dennoch lohnt der Aufwand wegen des wunderbaren Aromas und der vielen gesunden Inhaltsstoffe. Ob Marmelade, Gelee, Saft, Kompott, Sirup oder Likör – bei der Verarbeitung haben Sie die Qual der Wahl. Auch das süße Quittenbrot, ein Konfekt aus Spanien, sollten Sie unbedingt probieren (siehe Rezept). Und sogar als Beilage zu Wild und Geflügel passt die Quitte hervorragend.
Richtig verarbeiten – so geht‘s
Reiben Sie den haarigen Flaum mit einem Küchentuch ab. Anschließend können Sie die Quitte am besten mit einem Sparschäler schälen. Schneiden Sie nun das Fruchtfleisch von allen Seiten neben dem Kerngehäuse ab. Nun können Sie es würfeln oder in Streifen beziehungsweise Scheiben schneiden.
Rezepte
Quittenbrot
1,5 kg Quitten (ergibt ca. 1 kg Fruchtmark) abreiben, Stiel, Blütenansätze und Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch klein schneiden. Mit Wasser bedecken und weichkochen. Anschließend die Quitten durch ein Sieb streichen. Nun ein Kilogramm Gelierzucker in einen Topf geben und aufkochen. Die Masse so lange unter Rühren köcheln lassen, bis sie zäh und dick wird. Das Mus auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech etwa einen Zentimeter dick streichen. Die Masse muss nun etwa zwei Tage bei Zimmertemperatur trocknen. Fühlt sie sich trocken kann, das Mus umdrehen, damit auch die andere Seite trocknet. Das Quittenbrot kann auch im Ofen bei 50 Grad in rund vier Stunden getrocknet werden. Jetzt nur noch in Würfel oder Rauten schneiden und mit grobem Zucker bestreuen.
Quittensaft
Den Flaum der Quitten (Menge nach Belieben) abreiben, Kerne herausnehmen und Fruchtansätze abschneiden. Die Quitten mit Wasser bedecken und weichkochen. Ein Küchentuch über ein Sieb legen und den Saft abgießen. In Flaschen füllen und verschließen. Kleine Mengen halten sich im Kühlschrank ein paar Tage.
Justine Holzwarth