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Balance schaffen

Richtig Pilze sammeln

Mehr als nur Champignons: auf Schatzsuche im Wald

Der Herbst ist die ideale Zeit, um in die Pilze zu gehen – die Suche nach den scheuen Waldbewohnern macht jeden Spaziergang zum Abenteuer. Um sie zu finden, braucht man nur ein bisschen Glück – wie bei einer Schatzsuche ohne Karte …

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Was sind Pilze?

Tier oder Pflanze? Darüber wurde lange gestritten, denn Pilze haben von beidem etwas. Wie sie sich Nährstoffe besorgen, ähnelt den Tieren. Auf der Zellebene wiederum sind sie den Pflanzen näher. Mittlerweile gönnt man ihnen ihr eigenes Reich. Der sichtbare Fruchtkörper, also das, was beim Sammeln in den Korb kommt, ist nur der kleinste Teil des Pilzes. Mit dem verbreitet er seine Sporen und vermehrt sich. Unter der Erde entwickeln Pilze ein Geflecht aus wurzelähnlichen Fäden, das riesig werden kann und Lebensgemeinschaften mit Bäumen eingeht. Waldböden sind teilweise komplett davon durchzogen.

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Wie viele Arten von Pilzen gibt es?

Das ist nicht bekannt. Manche schätzen die Zahl auf 100.000, andere auf eine halbe Million oder noch viel mehr. Darunter fallen allerdings auch Schimmel- und Schleimpilze. Sogenannte Großpilze, die ihre Schirme aus dem Boden recken, sind weniger zahlreich. Zählt man davon nur die essbaren Arten, bleiben immerhin noch ein paar Hundert übrig.

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Wie sammle ich Pilze richtig?

Oberstes Gebot beim Pilze sammeln: beim leisesten Zweifel verzichten. Pilze, die man nicht hundertprozentig sicher erkennt, nie – wirklich nie! – essen. Es gibt unüberschaubar viele Pilze. Und praktisch jeder von ihnen hat ungenießbare oder sogar giftige Doppelgänger, von denen er sich nur durch Details unterscheidet. Auch ein Bestimmungsbuch reicht nicht aus, um Irrtümer auszuschließen. Da hilft nur Erfahrung oder professioneller Rat. Am besten ist es, sich anfangs auf wenige bekannte Arten wie Birkenröhrling, Steinpilz und Marone zu konzentrieren und die Ausbeute von einem Experten begutachten zu lassen. In vielen Orten gibt es Pilzsachverständige. Die werfen gern und kostenlos einen fachkundigen Blick auf die Pilze und sortieren ungenießbare Exemplare aus. Volkshochschulen und Vereine bieten im Herbst geführte Wanderungen an, bei denen Laien die ersten Schritte in die Welt der Pilze lernen.

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Wann und wo finde ich die besten Pilze?

Eigentlich wachsen Pilze immer. Und überall. Die beste Zeit, um die bekanntesten essbaren Arten zu finden, ist aber der Herbst. Dann schießen, je nach Wetter, die Pilze sprichwörtlich aus dem Boden. Wo sie wachsen, ist von vielen Faktoren abhängig. Manche Pilze mögen Wiesen, viele lieber Wälder. Auch der Boden ist entscheidend. Am wichtigsten jedoch ist, dass alle Pilze es feucht lieben. Auch wenn sie sich sonst gern rarmachen, wachsen sie nach einigen Regentagen sehr schnell – manchmal schon in wenigen Stunden. Doch Vorhersagen sind schwierig und Garantien gibt es nie. Anfänger können sich daher einfach auf ihr Glück verlassen. Wer nach feuchten Tagen den Wald durchstreift und die Augen offenhält, wird wahrscheinlich fündig werden. Orientierung bieten dabei die Pilze selbst. Birkenröhrling und Kiefernsteinpilz verraten schon mit ihren Namen, wo sie am liebsten wachsen. Routinierte Pilzsammler haben natürlich ihre speziellen Orte, die sie regelmäßig absuchen – und niemals verraten würden. Doch auch das Wissen um gute Stellen garantiert noch keine gute Ausbeute …

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Die passende Ausrüstung

Pilze mögen es feucht und sprießen am liebsten nach ein paar Regentagen. Deshalb am besten wetterfeste Kleidung und Schuhe anziehen, um trocken durch Wald und Wiesen zu kommen. Nicht vergessen: Im Wald leben Zecken, die Krankheiten wie Borreliose übertragen können. Also die Hose in die Schuhe stecken, eine Zeckenzange einpacken und nachher zu Hause den Körper gründlich absuchen. Unverzichtbar beim Pilze Sammeln ist ein Messer. Es gibt spezielle Pilzmesser mit integrierter Bürste. Damit kann man Moos und Erde gleich im Wald entfernen. Ein kleines, scharfes Küchenmesser tut es aber auch. Außerdem wichtig: Ein offener Korb, denn Pilze müssen luftig gelagert werden. Die Fruchtkörper sind empfindlich, in Plastiktüten oder Taschen bekommen sie schnell Druckstellen und beginnen zu schimmeln. Ein Bestimmungsbuch ist nützlich, um unbekannte Arten nachzuschlagen. Vor dem Essen sollte aber trotzdem ein Experte grünes Licht geben.

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Unsere Koch-Tipps für tollen Pilz-Genuss

Pilze können wahre Wunder in der Küche vollbringen. Ihr intensiver – und je nach Art sehr unterschiedlicher – Eigengeschmack veredelt auch einfache Gerichte. Klassiker sind beispielsweise die bayrischen Schwammerlknödel oder ein mit gebratenen Waldpilzen gefülltes Omelett. Weil sie schnell verderben, ist es am besten, Pilze direkt nach dem Sammeln zu putzen und weiterzuverarbeiten. Keinesfalls sollte man sie aber roh essen. Selbst essbare Arten können sonst sehr unbekömmlich sein. Deshalb die Pilze immer etwa zehn bis 20 Minuten garen. Auch wenn sie empfindlich sind, lassen sich Pilze aufbewahren. Entweder man blanchiert sie kurz in der Pfanne und friert sie dann portionsweise ein. Oder man schneidet sie in dünne Scheiben und trocknet sie. Dafür gibt es spezielle Dörrgeräte, es funktioniert aber auch im Backofen – bei 40 Grad und leicht geöffneter Tür. In luftdichten Behältern sind sie sehr lange haltbar. Die getrockneten Waldpilze kurz in heißem Wasser einweichen, dann sind sie perfekt für herbstliche Suppen oder Saucen.

Der größte Pilz der Welt

Der größte Pilz ist ein Hallimasch aus Oregon, USA, dessen zusammenhängendes Geflecht sich auf neun Quadratkilometer erstreckt. Das macht ihn zum größten Lebewesen der Erde.

Was ist drin im Pilz?

Essbare Pilze sind gesund, das gilt für Wildpilze noch mehr als für gezüchtete Exemplare. Vor allem enthalten sie verhältnismäßig viel Vitamin D. Gerade dieser Nährstoff fehlt vielen Menschen, da er in Gemüse selten vorkommt und über Sonnenstrahlen vor allem in der dunklen Jahreszeit weniger in der Haut produziert wird. Außerdem stecken in Pilzen Kalium und Phosphor. Hinzu kommt, dass sie kalorienarm sind und wegen ihrer Ballaststoffe lange satt machen. Pilze eignen sich also ganz hervorragend für eine bewusste Ernährung. Pilze sind allerdings auch die Filter des Waldes. Sie können daher mit Schwermetallen belastet sein. In bestimmten Regionen, beispielsweise in Bayern, können sie auch erhöhte Strahlenwerte haben – noch immer eine Folge der Tschernobyl-Katastrophe von 1986. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb, nicht mehr als 250 Gramm pro Woche zu essen. Schwangere und Kleinkinder sollten besser ganz verzichten.

Helge Dickau