Bild zum Beitrag 'Risotto mit Meeresfrüchten'
Balance schaffen

Risotto mit Meeresfrüchten

Wo wird das beste Risotto gekocht? Richtig, in Italien – und zwar schon seit dem Mittelalter. Am bekanntesten ist wohl das Risotto alla Milanese, mit Safran. Es soll ein mittelalterliches Fastengericht venezianischer Juden gewesen sein. Klingt aber doch irgendwie langweilig. Viel schöner sind hingegen die Mythen und Legenden, die sich um dieses Essen ranken.

Eine davon erzählen wir Ihnen hier: Ein Glasmahler-Lehrling soll seinem Meister Safran heimlich in den Reis gemischt haben, um ihn zu ärgern. Klingt erst mal recht unspannend, aber man muss wissen, dass Safran damals in Italien nicht als Gewürz verwendet wurde, sondern als Farbe. Mit dieser wurden die Fenster der Kirchen und Kathedralen bemalt. Dem Meister hat’s jedenfalls geschmeckt und das Risotto alla Milanese war ab sofort auf den Tellern der Italiener zu finden – wenn man dieser schönen Geschichte trauen will.

Wir haben den Klassiker etwas aufgepeppt – mit Meeresfrüchten. Lassen Sie ihn sich schmecken.

Zutaten für zwei Personen:

 

  • 300 Gramm Risotto-Reis
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 Gramm Parmesan, gerieben
  • 100 Gramm Butter
  • 14 Stiele Zitronenthymian (Blätter abgezupft)
  • Salz & Pfeffer
  • 0,1 Gramm Safran (1 Döschen)
  • 500 ml Fischfond
  • 500 ml selbstgekochten Miesmuschelfond
  • 200 Gramm Miesmuscheln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 100 Gramm Garnelen
  • 100 Gramm Lachs
  • etwas Olivenöl

Zubereitung:

Als erstes die Miesmuscheln unter laufendem Wasser gut mit einer Bürste abputzen. Ist die Schale stark beschädigt, lieber nicht verwenden. Eine bereits geöffnete Muschel auf ein Brett klopfen. Wenn sie sich schließt, kann man sie noch verwenden. Dann an der Seite der Muschel den Bart entfernen – das, was überschüssig an ihr herabhängt.

Um die Muscheln zu garen, müssen sie mit 50 Gramm Butter in einem Topf erhitzt werden, 1 Zehe Knoblauch (bitte auspressen) und eine gehackte Schalotte dazugeben. Mit 300 ml Weißwein und 200 ml Wasser aufgießen. Acht Minuten köcheln lassen. Abgießen und den Sud auffangen. Der Sud wird später noch für das Risotto gebraucht. Die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, bitte wegwerfen, denn diese sind nicht gut.

Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln und in 50 Gramm Butter in einer Pfanne anbraten. Den Reis hinzugeben, kurz dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen. 1/4 des Miesmuschelfonds angießen und warten, bis der Reis alles aufgesogen hat. Dann immer wieder den Fond hinzugießen, ständig umrühren. Ist dieser aufgebraucht, mit dem Fischfond fortfahren.

Den Zitronenthymian dazugeben. Kurz bevor alles aufgebraucht ist, den Safran und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Gut umrühren. Zwischendurch den Bisstest machen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die Garnelen und den Lachs braten. Salzen und pfeffern. Wenn die Garnelen sich krümmen, sind sie durch. Den Lachs teilen und schauen, ob er durch ist. Er darf nicht ganz durch sein, wenn er frisch ist. Ansonsten komplett durchgaren.

Den Reis auf die Teller geben, Muscheln, den Lachs und die Garnelen darauf verteilen. Guten Appetit!