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Balance schaffen

Vanille-Risotto mit Spargel und Erdbeeren

Kartoffelbrei mit Aprikosenmarmelade? Rinderfilet mit Popcorn, Quark und Karamellsoße? Oder auch Erdbeeren, Spargel und Vanille? Klingt ja alles äußerst sonderbar. Aber: Es sind DIE perfekten Kombinationen schlechthin – wissenschaftlich bewiesen.

Dieser Trend, den es seit 2015 gibt, nennt sich Food Pairing – und sogar Spitzenköche setzen auf die Paarung von Aromen und Texturen, die sich am besten ergänzen. Es waren aber keine Chemiestudenten, die nach 281 mal Knall, Puff und Peng diese Entdeckung machten.

Nein, das Food Pairing wurde ganz anders geboren: Der Schweizer Aromen- und Parfumexperte François Benzi schnuppert von Berufswegen aus ziemlich viel – und hat deshalb auch ein feines Näschen. Eines Nachmittags stand er im Sommer im Garten und roch an seinem Jasmin; er meinte den Duft von Leber wahrzunehmen und servierte Freunden daraufhin Leberpastete mit Jasminblüten. Es schmeckte – und zwar vorzüglich aufeinander abgestimmt. Kurz darauf nahm er mit dem britischen Chefkoch Heston Blumenthal (der für sein Restaurant „The Fat Duck” drei Michelin-Sterne bekam und sogar 2005 zum besten der Welt gekürt wurde) Kontakt auf.

Sie tüftelten gemeinsam und kamen zu der Erkenntnis: Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben. Das ist zum Beispiel der Fall bei Kaffee und Avocado, Tomate und Vanille – und eben auch Erdbeeren, Spargel und Garnelen.

 

Zutaten für zwei Portionen:

 

  • 200 Gramm grüner Spargel
  • 200 Gramm Erdbeeren
  • 200 Gramm Risottoreis
  • 6 Riesengarnelen
  • 1 Schalotte
  • Halber Bund Basilikum
  • Pistazien, 30 Stück
  • 1 Vanilleschote
  • 50 Gramm Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 Gramm Parmesan, frisch gerieben
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

 

 

Zubereitung:

Die Erdbeeren, den Spargel und den Basilikum waschen. Den Spargel gar kochen und sehr fein schneiden. Die Erdbeeren sechsteln und den Basilikum sehr fein hacken. Die Schalotte schälen, fein hacken und in ein wenig von der Butter in einem Topf anbraten, den Reis hinzufügen, kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen.

Dann nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen und das Mark der Vanilleschote hinzufügen. Den Reis etwa 15 bis 20 Minuten unter ständigem Rühren schwach kochen lassen. Inzwischen die Pistazien grob zerhacken und in etwas Olivenöl rösten – und in einer zweiten Pfanne die Garnelen ebenfalls in ein wenig Olivenöl braten.

Butter, Parmesan, Basilikum zum Risotto hinzufügen und drei Minuten köcheln lassen, dann den Spargel und die Erdbeeren unterheben. Risotto auf die Teller geben, Garnelen darauf legen und mit den gerösteten Pistazien betreuen.