Flexitarisch, vegetarisch oder sogar vegan – fleischlose Ernährung ist im Trend und das Angebot der Ersatzprodukte wächst stetig. Doch wie gesund ist das vegane Schnitzel?
Es gibt viele gute Gründe, weniger Fleisch zu essen oder ganz darauf zu verzichten. So bringen aktuelle Themen wie Klimaschutz und Nachhaltigkeit immer mehr Menschen dazu, ihren Konsum zu überdenken. Auch die Vermeidung von Tierleid und gesundheitliche Aspekte spielen bei der Entscheidung eine große Rolle. Etwa 7,9 Millionen Menschen in Deutschland leben bereits fleischlos, 1,5 Millionen von ihnen sogar vegan. Zudem reduzieren viele Menschen ihren Fleischkonsum und essen flexitarisch. Kein Wunder also, dass der Markt mit vegetarischen oder veganen Alternativen zum Fleisch boomt. Laut Statistischem Bundesamt (Destatis) produzierten Unternehmen 2021 in Deutschland im Vergleich zum Vorjahr knapp 17 Prozent mehr Fleischersatzprodukte, im Vergleich zum Jahr 2019 erhöhte sich die Produktion sogar um 62,2 Prozent.
Vegan oder vegetarisch
Die meisten Ersatzprodukte für Fleisch und Wurst sind vegan. Sie enthalten pflanzliches Eiweiß, zum Beispiel aus Soja (Tofu), Erbsen oder Weizen (Seitan). Die Eiweiße werden isoliert, also aus dem natürlichen Rohstoff extrahiert, konzentriert und anschließend rehydriert, also mit Wasser und Öl in Form gebracht. Zudem gibt es vegetarische Produkte, die auf Basis von Hühnereiweiß oder Milch hergestellt werden. Viele Fleischersatzprodukte liefern einen vergleichbaren Gehalt an Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Fleisch. Manche sind sogar mit Nährstoffen wie Vitamin B12 angereichert, das hauptsächlich in tierischen Produkten vorkommt.
Fleisch durch Pflanzen zu ersetzen ist aus gesundheitlicher Sicht erst mal eine gute Idee. Was jedoch nicht bedeutet, dass Ersatzprodukte pauschal gesund sind, da es sich hier um stark verarbeitete Produkte handelt. Oft enthalten sie, um den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch zu imitieren, diverse Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel und Aromen, die zwar in der EU zugelassen sind, aber bei übermäßigem Verzehr bedenklich sein können. Zudem können Fleischersatzprodukte hohe Mengen an Salz und Zucker aufweisen, was gesundheitliche Probleme wie Bluthochdruck, Gewichtszunahme und Diabetes fördert.
Zutatenliste im Blick behalten
Ein Vorteil von Fleischersatzprodukten gegenüber Fleisch kann ihr meist niedrigerer Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin sein, was sie zu einer herzfreundlicheren Option macht. Zudem enthalten sie oft Ballaststoffe, die für eine gesunde Verdauung sorgen und im Fleisch fehlen. Natürlich sind nicht alle Fleischersatzprodukte gleich. Wichtig ist, wie bei allen industriell hergestellten Lebensmitteln, der Blick auf die Zutatenliste und Nährwerttabelle. Diese verraten den Salzgehalt und die weiteren Inhaltsstoffe. Es gilt: je kürzer die Liste, desto besser.
Wer unter einer Birkenpollenallergie leidet, sollte beim Verzehr von Sojaprodukten aufpassen. Hier kann es zu einer Kreuzallergie kommen. Außerdem wichtig zu wissen ist, dass Seitan nur ein anderer Name für das Weizeneiweiß Gluten ist und sich deswegen nicht für Menschen mit einer Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit eignet.
Ausgewogene Vollwertkost
Fleischersatzprodukte sollten nicht als Hauptbestandteil der Ernährung betrachtet werden, sondern können bei moderatem Konsum eine gute Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung sein. Sie sind eine gute Option für diejenigen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren möchten, aber hin und wieder den Geschmack und die Textur von Fleisch vermissen. Die gesündeste Alternative bietet immer noch eine Vollwertkost aus Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten, die reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen und frei von Zusatzstoffen ist. Auf dieser Basis lässt sich auch aus wenigen natürlichen Zutaten und Gewürzen unkompliziert selbst Fleischersatz herstellen, zum Beispiel Burgerbratlinge aus Kidneybohnen, Schnitzel aus Kohlrabi oder Hackfleisch aus Grünkern.
Nina Alpers
