Asiatinnen und Asiaten lieben Suppen und essen sie zu allen Mahlzeiten. Wir zeigen Ihnen, wie sie Ramen, Phở und Tom Kha selbst zubereiten.
Ob Ramen in Japan, Phở in Vietnam oder Tom Kha in Thailand: Wer im asiatischen Restaurant eine Suppe bestellt, bekommt meist eine große Schüssel mit Nudeln, würziger Brühe, Gewürzen, verschiedenen Beilagen wie Bambussprossen, Fleisch und marinierten Eiern. Getoppt wird zum Beispiel mit gerösteten Noriblättern und eingelegtem Ingwer. Gemein ist den meisten Rezepten, dass sie viel Protein enthalten und daher gut sättigen. Die Beilagen steuern ausgleichende Aromen und eine Ladung Vitamine bei. Mit unseren Rezepten können Sie Phở, Ramen und Tom Kha leicht selbst zubereiten. Die Zutaten finden Sie im asiatischen Supermarkt.
Japan: Ramen ist nicht Ramen
Ramen, also die gelblichen Weizennudeln und die gleichnamige Nudelsuppe, sind eines der Lieblingsgerichte der Japanerinnen und Japaner. Auch bei uns werden sie immer beliebter – kein Wunder, denn sie sind vielseitige Sattmacher. Ursprünglich stammen Ramen aus China, Japanerinnen und Japaner passten sie ihrer Landesküche an. Heute ist Ramen in Japan Kult – etwa 200.000 Ramen-Restaurants gibt es im Land. Viele halten ihr Rezept streng geheim. Je nach Region unterscheidet sich die Darreichungsform. Hierzulande kennen wir vor allem Shoyu-Ramen, deren Brühe-Basis Sojasoße ist. Daneben gibt es Miso-Ramen auf Basis von Misopaste, Shio-Ramen, deren Brühe aus Fisch und Meeresfrüchten gewonnen wird sowie Tonkotsu-Ramen, für die man Schweineknochen auskocht. Diese Grundvarianten bieten unzählige Kombinationsmöglichkeiten.
Vietnam: Die 24-Stunden-Suppe
Das vietnamesische Pendant zu Ramen ist die Phở aus Brühe, frischen Kräutern, Sprossen und Rindfleisch. Die Zutaten werden meist gesondert auf Tellern gereicht, so dass man sich seine Phở nach Belieben zusammenstellen und würzen kann. Die Gewürze schmecken nicht nur: Getrockneter Anis und Kardamom sind reich an Magnesium, Kalium, Eisen und Kupfer, Koriander ist gut für Magen und Darm, das Vitamin C in der Limette kann bei Erkältungen unterstützen und im Rindfleisch steckt jede Menge entzündungshemmendes Zink, das das Immunsystem stärkt. Es gibt sogar Stimmen die behaupten, die Suppe habe magische Kräfte. Sie wird auch die 24-Stunden-Suppe genannt, denn man kann sie stundenlang warmhalten oder wieder aufwärmen. Zudem ist Phở ein traditionelles Frühstück. Während die Phở-Brühe in Hanoi eher hell und dezent gewürzt ist, werden im Süden Vietnams die Fleischknochen vor dem Kochen häufig über Holzkohle geröstet. Das sorgt für die dunkle Farbe und den intensiven Geschmack der Brühe. Es gibt sogar den Internationalen Phở-Tag, den das vietnamesische Amt für Geistiges Eigentum 2017 einführte.
Thailand: Galgant und Zitronengras
Galgant, Kokosmilch und Zitronengras sind die zentralen Zutaten der Tom Kha. „Tom“ steht für Suppe, „Kha“ für Galgant. Auf Speisekarten findet man sie meist in Form von Tom Kha Gai, also mit Hühnchen. Aber auch in der vegetarischen Variante mit Tofu und Pilzen schmeckt sie ausgezeichnet. Traditionell wird die Tom Kha mit Galgant zubereitet, der in unseren Breitengraden häufig mit Ingwer verwechselt wird. Galgant hat jedoch einen eigenen, leicht säuerlichen Geschmack. Die Galgantwurzel und das Zitronengras geben der Suppe einen ganz speziellen Geschmack mit einzigartiger Würze. In thailändischen Restaurants in Europa bekommt man Tom Kha häufig als Vorspeise, Thailänder essen sie jedoch fast immer mit Reis als Hauptgericht.
Japan
Shoyu Ramen mit Hähnchenbrust
Zutaten für 4 Portionen
Würzsauce:
- 20 g frischer Ingwer
- 150 ml süße Sojasoße
- 50 ml dunkle Sojasoße
- 1 EL Mirin oder süßlicher Sherry
Suppe:
- 1,2 Liter kräftige Hühnerbrühe oder Hühnerfond
- 4 Eier
- 2 Frühlingszwiebeln
- 4 Baby Pak Choi
- 250 g Hähnchenbrust
- 300 g Ramen-Nudeln
- Sesam- oder Rapsöl zum Anbraten
So geht’s:
Den Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten für die Würzsoße in einem Topf aufkochen und beiseitestellen. Die Brühe in einem zweiten Topf aufkochen und auf kleiner Flamme stehen lassen.
Die Eier etwa fünf Minuten wachsweich kochen, kalt abschrecken und pellen.
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Pak Choi putzen und in Streifen schneiden.
Hähnchenbrust in Streifen schneiden und in etwas Öl in einer Pfanne anbraten.
Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Den Pak Choi etwa eine Minute mitgaren. Die Nudeln abgießen und kalt abschrecken.
Vor dem Servieren die Brühe sowie die Würzsoße aufkochen. Je einen Teil Würzsoße und drei Teile Brühe in die Schüsseln geben und die Nudeln portionsweise einrühren. Das Gemüse und die Hähnchenbrust zufügen und mit Frühlingszwiebeln garnieren.
Vietnam
Phở Bo
Zutaten für 8 Portionen
Für die Suppe
- 6 Knoblauchzehen
- 1 große Knolle Ingwer
- 4 Liter kräftige Rinderbrühe
- 8 Anissterne
- 3 Zimtstangen
- 10 getrocknete Nelken
- 3 Kardamom Kapseln
Beilagen
- 1 Bund Koriander
- 1 Bund (Thai-)Basilikum
- 1 Bund Minze
- 2 Limetten
- 3 kleine rote Chilis
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 kleine Tüte Mungobohnensprossen
- Soßen nach Belieben, z.B. Fisch- oder Sriracha Soße
- 400 g Rindfleisch, z.B. Hüfte oder Entrecote
- 600 g Reisnudeln
So geht’s:
Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten der Suppe für mindestens eine Stunde kochen.
Die Kräuter waschen und von größeren Stielen befreien, Chili in feine Ringe schneiden. Limetten achteln. Das Rindfleisch senkrecht zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Beilagen und Soßen in Schälchen auf den Tisch stellen.
Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und in einem Sieb auffangen.
Das Fleisch und die Nudeln pro Person in einer großen Schale anrichten. Mit der kochenden Brühe übergießen. Dadurch gart das Fleisch, bleibt aber innen rosa. Wichtig: Das funktioniert nur, wenn die Brühe wirklich kocht. Geflügel und Schweinefleisch muss vorab gebraten oder gekocht werden.
Am Tisch nach Belieben mit Limette, Kräutern, Sprossen und Soßen würzen.
Thailand
Tom Kha mit Tofu
Zutaten für 4 Portionen:
- 5 Kaffir-Limettenblätter
- 4 Stangen Zitronengras
- 20 g frischen Galgant (alternativ Ingwer)
- 4 Schalotten
- 150 g Champignons
- 6 Lauchzwiebeln
- 1 rote Chilischote
- 1 Bund Koriander
- 600 ml Gemüsebrühe
- 200 g Tofu
- 3 EL Öl
- 1 TL Sojasoße
- 3 Möhren
- 400 ml Kokosmilch
- Salz
- Zucker
- 3 EL Limettensaft
So geht’s:
Das Zitronengras putzen, waschen und in einem Mörser das untere Ende leicht andrücken. Galgant und Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. 50 g Pilze putzen und halbieren. Zwei Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. ½ Chilischote waschen, und in Ringe schneiden.
Brühe, Limettenblätter, Zitronengras, Galgant, Schalotten, Pilze, Lauchzwiebeln und Chili in einem Topf aufkochen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen für die Suppeneinlage Tofu in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu circa vier Minuten braten, dabei regelmäßig wenden. Mit Sojasoße ablöschen und herausnehmen. Die Möhren schälen und in feine Streifen schneiden. Die restlichen Champignons säubern, putzen und vierteln.
Die Brühe durch ein Sieb passieren und in einem zweiten Topf auffangen. Limettenblätter zurück in den Topf geben. ½ Chilischote waschen, in Ringe schneiden und ebenfalls zur Brühe geben. Kokosmilch dazugeben und aufkochen. Möhren, Paprika, Pilze und Tofu hinzugeben und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Die restlichen Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe scheiden. Koriander waschen und trocken schütteln. Suppe mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken, in vier Schalen füllen und mit Lauchzwiebeln und Koriander garnieren.
Janina Fortmann