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Ernährung & Rezepte

Welcher Mehltyp sind Sie?

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Grundnahrungsmittel und gleichzeitig eine Wissenschaft für sich – denn Mehl ist nicht gleich Mehl und die große Auswahl im Supermarkt kann beim Einkaufen schon mal ratlos machen. Doch was verbirgt sich hinter den verschiedenen Typen und Sorten?

Die Vielfalt der Mehlsorten bietet eine breite Palette an Verwendungsmöglichkeiten und auch Menschen mit Unverträglichkeiten können ein für sie passendes Mehl finden. Denn neben Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl finden sich auch zahlreiche glutenfreie Mehlsorten in den Supermarktregalen. Egal, ob Sie Brot, Gebäck, Nudeln oder glutenfreie Optionen zubereiten möchten, für jedes Gericht gibt es das richtige Mehl.

Die Typenbezeichnungen zeigen den Grad der Verarbeitung. Bei niedrigen Nummern werden der Keim und Teile der Schale vor dem Mahlen herausgelöst. Das Mehl ist dann sehr hell. Höhere Typennummern sind dunkler und enthalten mehr vom Korn und
damit auch mehr Nähr- und Mineralstoffe. In Vollkornprodukten sind alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthalten. Daher tragen sie keine Typenbezeichnung.

Weizenmehl

Weizenmehl ist eine der gebräuchlichsten Mehlsorten und wird aus Weizenkörnern hergestellt.

Type 405: Das klassische Allzweckmehl wird für eine Vielzahl von Backwaren wie Brot, Kuchen und Keksen verwendet. Es hat einen niedrigen Klebergehalt und eignet sich gut für zartes Gebäck.

Type 550: Dieses Mehl hat einen höheren Klebergehalt als Type 405, was ideal für Brote und Brötchen ist. Es hat eine gute Backfähigkeit und verleiht dem Teig eine gute Elastizität.

Type 1050: Dieses Mehl enthält einen höheren Anteil an Kleber und wird gerne für die Herstellung von Vollkornbrot und Mischbrot verwendet.

Type 1600: Ein dunkleres Mehl, das einen höheren Anteil an Kleie und Keim enthält und nach Vollkornmehl den höchsten Mineralstoffgehalt hat. Es eignet sich hervorragend für herzhafte Brote und Gebäcke.

Roggenmehl

Roggenmehl wird aus Roggenkörnern gewonnen und hat einen intensiven, nussigen Geschmack. Es enthält weniger Kleber als Weizenmehl und erfordert daher längere Teigruhezeiten. Roggenmehl wird hauptsächlich für die Herstellung von saftigem Roggenbrot, Pumpernickel und anderen traditionellen Roggenprodukten verwendet.

Type 815: Ein hellbraunes Roggenmehl, das sich gut für die Herstellung von Mischbroten eignet.

Type 997: Ein mittleres Roggenmehl, das meist für Roggenbrote und Brötchen verwendet wird.

Type 1150: Dieses dunklere Roggenmehl enthält mehr Kleie und eignet sich ideal für kräftiges Roggenbrot und rustikale Backwaren.

Dinkelmehl

Dinkelmehl wird aus der Dinkelgetreidesorte hergestellt, die eng mit Weizen verwandt ist. Es enthält weniger Gluten als Weizenmehl und hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Dinkelmehl eignet sich gut für Brot, Gebäck und Nudeln.

Type 630: Ein helles Dinkelmehl, das für Kuchen, Kekse und feines Gebäck verwendet werden kann.

Type 1050: Ein dunkleres Dinkelmehl, das für die Herstellung von Brot und herzhaften Backwaren geeignet ist. Es enthält mehr Ballaststoffe und Nährstoffe als das helle Dinkelmehl.

Glutenfreie Mehlsorten

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie gibt es eine Vielzahl von glutenfreien Mehlsorten, die aus alternativen Getreidesorten oder Pseudogetreiden hergestellt werden.

Buchweizen ist eigentlich kein Getreide, sondern ein Kraut. Das Mehl hat einen intensiven Geschmack und eignet sich gut für Pfannkuchen, Crêpes und Nudeln.

Reismehl ist neutral im Geschmack und kann als Basis für glutenfreies Brot, Gebäck und Teigwaren verwendet werden.

Mandelmehl wird aus gemahlenen Mandeln hergestellt und verleiht Backwaren einen leicht nussigen Geschmack. Es ist reich an Proteinen und lässt sich gut für Kekse, Torten und glutenfreie Brote verwenden.

Kichererbsenmehl ist leicht nussig und intensiv im Geschmack und eine gute pflanzliche Proteinquelle für Vegetarierinnen und Veganer. Es ist vielfältig einsetzbar, eignet sich jedoch besonders gut für Falafeln.

Mehlsorten austauschen

Wer die Mehlsorten in einem Rezept austauschen möchte, sollte auf die Backeigenschaften des jeweiligen Mehls achten. Höhere Mehltypen oder Vollkornmehl nehmen zudem mehr Flüssigkeit auf. Für den Austausch mit Vollkornmehl gilt die Faustregel, etwa 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit hinzuzufügen. Dies sollte möglichst nach und nach geschehen, um zu vermeiden, dass der Teig zu flüssig wird. Auch wird mehr Backtreibmittel wie Hefe oder Backpulver benötigt. Weizenmehl lässt sich in den meisten Fällen 1 : 1 durch Dinkelmehl ersetzen. Die beiden Mehle sind eng miteinander verwandt. Dinkelmehl schmeckt im Vergleich zu Weizen nussiger und hat einen höheren Mineral- und Ballaststoffgehalt.

Nina Alpers