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Ernährung & Rezepte

So nehmen Sie den Sommer mit in den Winter

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Einmachen, einkochen und fermentieren: Genießen Sie doch in diesem Jahr den guten Geschmack des Sommers auch in der kalten Jahreszeit und machen Sie Vitamine winterfest. Wir zeigen, wie es geht.

Am Ende des Sommers biegen sich die Marktstände unter frischen Früchten und knackigem Gemüse aus der Region. Der ideale Zeitpunkt, um einen kleinen Vorrat für den Winter anzulegen. Egal ob einmachen, einkochen oder fermentieren – Essen haltbar zu machen wie zu Omas Zeiten liegt voll im Trend und kommt ohne industrielle Zusätze aus. Um loszulegen reichen schon einige Schraubdeckelgläser und natürlich Obst und Gemüse nach Wahl. Fortgeschrittene können auf Einweckgläser und spezielle Fermentier-Sets zurückgreifen.

Einmachen leicht gemacht

Seit es Schraubdeckelgläser, auch Twist-off-Gläser genannt, gibt, ist eine Light-Variante des Einkochens entstanden, die weniger Zeit in Anspruch nimmt. Lebensmittel, die einen hohen Zucker- oder Säuregehalt haben, wie Marmelade, Saft, Kompott, saure Gürkchen oder Ketchup, können direkt nach der Zubereitung noch heiß in die Twist-off-Gläser gefüllt werden. Die Deckel werden sofort zugeschraubt und die Gläser für einige Minuten auf den Kopf gestellt. Anschließend werden sie wieder umgedreht und zum Abkühlen mit einem Küchenhandtuch bedeckt. Ob der Inhalt gut konserviert ist, erkennen Sie am Metalldeckel, der etwas nach innen „eingezogen“ sein sollte. So ist eine Haltbarkeit von bis zu einem halben Jahr gewährleistet. Ganz wichtig ist jedoch, dass die Gläser und Deckel vor dem Befüllen absolut sauber sind.

Vorräte einkochen

Lebensmittel kochend heiß in Gläser abzufüllen, ist nicht das Gleiche wie Einkochen. Einkochen ist zwar sehr viel aufwändiger, bietet dafür aber noch mehr Möglichkeiten und eine längere Haltbarkeit. Während die Gläser in sprudelnd kochendem Wasser stehen, werden die Mikroorganismen, die für den Fäulnisprozess verantwortlich sind, abgetötet und die Luft wird aus den Gläsern gepresst. Es entsteht ein Vakuum, das Mikroorganismen keine Chance lässt. Verwendet werden können ebenfalls Twist-off-Gläser oder klassische Weck-Gläser mit Gummiringen und Federklammern. Egal ob Obst, Gemüse, Eintöpfe, Suppen oder sogar Fleisch – beim Einkochen gibt es nur wenige Einschränkungen. So können Sie einen tollen Vorrat anlegen und die Köstlichkeiten des Sommers auch in der kalten Jahreszeit genießen.

Vitamine für den Winter

Anders als beim Einmachen oder Einkochen werden beim Fermentieren die Zutaten roh verwendet und sind dadurch reich an Vitaminen. Bei der Fermentation entsteht außerdem Milchsäure, die sich positiv auf die Gesundheit der Darmflora auswirkt. Man spricht deswegen auch von „milchsauer einlegen”, da sich im eingelegten Gemüse vor allem Milchsäurebakterien vermehren, die dann die Milchsäure produzieren. Das Gemüse wird dadurch haltbar und bekommt seinen typischen sauren Geschmack. Damit sich von Anfang an genug Milchsäurebakterien im zerkleinerten Gemüse befinden, ist es wichtig, rohes Gemüse zu verwenden. Ein Klassiker ist Weißkohl, der durch die Fermentation zu Sauerkraut wird. Grundsätzlich lässt sich jedoch auch jede andere Gemüsesorte verwenden. Zum Ausprobieren eignen sich besonders gut Kohl, Rote Beete, Karotten oder auch Kürbis. Tomaten werden dagegen schnell matschig.

Fermentieren – so einfach geht’s!

 

Gemüse gründlich waschen und je nach Sorte schälen. Dann raspeln, reiben, hobeln oder in Streifen schneiden.

Das zerkleinerte Gemüse in eine Schale geben und fest zusammendrücken, sodass der Saft austritt. Reicht der pflanzeneigene Saft nicht aus, wird noch etwas Wasser hinzugefügt, bis das Ferment gerade so bedeckt ist.

Wer mag, gibt noch etwas Salz hinzu. Dies ist aber kein Muss. Das Gemüse fermentiert auch ohne Salz.

Zum Verfeinern Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Kümmel oder Kräuter nach Geschmack hinzufügen.

Alles in ein geeignetes Gefäß füllen. Zum Beispiel in einen Gärtopf oder ein Glas mit einem Ventil. Es können auch Schraubgläser verwendet werden. Doch Vorsicht: Bei der Fermentation entsteht Überdruck, dieser sollte regelmäßig durch das Öffnen der Gläser abgebaut werden.

Die Gefäße während der Fermentation bei Zimmertemperatur aufbewahren, da sich die Milchsäurebakterien erst ab etwa 20 Grad vermehren.

Wann das Ferment fertig ist, richtet sich nach dem eigenen Geschmack. Probieren Sie nach sieben Tagen einfach mal, ob die gewünschte Säure bereits erreicht ist.

Für die weitere Aufbewahrung ist ein 15 bis 18 Grad warmer Ort ideal.

2 tolle Rezeptideen

 

Birnen-Nuss-Konfitüre

Zutaten:

  • 800 Gramm Birnen
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 Vanilleschote
  • 500 Gramm Gelierzucker 2:1
  • 60 Gramm Walnusskerne

Twist-off-Gläser

Zubereitung: Die Birnen waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Danach die Birnen kleinschneiden, in einen großen Topf geben und mit dem Orangensaft vermischen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und mit der Schote zu den Birnen in den Topf geben. Den Zucker untermengen und alles abgedeckt zwei Stunden ziehen lassen. Dann die Schote wieder entfernen. Die Walnüsse grob hacken und hinzugeben. Die Mischung zum Kochen bringen und etwa fünf Minuten unter Rühren sprudelnd köcheln lassen. Eine Gelierprobe durchführen, die Vanilleschote herausnehmen und die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser einfüllen. Etwa zehn Minuten auf den Kopf stellen, wenden und auskühlen lassen.

Süß-saurer Kürbis

Zutaten:

  • 1 Kürbis etwa 1 kg (z. B. Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis)
  • 1 Liter Wasser
  • 500 Milliliter Weißweinessig
  • 450 Gramm Zucker
  • Gewürze nach Wahl (z. B. Zimtstange, Gewürznelken oder Ingwer)

Einmachgläser

Zubereitung: Die Gläser gründlich heiß ausspülen und abtrocknen. Den Kürbis waschen und gegebenenfalls die Schale entfernen – abgesehen vom Hokkaido müssen alle Kürbissorten geschält werden. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und in die Einmachgläser füllen. Zum Rand sollten noch circa zwei Zentimeter Platz bleiben. Den Zucker gemeinsam mit dem Wasser und dem Essig in einen Topf geben und die Mischung solange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den entstandenen Sirup über den Kürbis gießen, etwa einen Zentimeter Rand lassen. Je nach Geschmack können nun noch Gewürze hinzugefügt werden. Die Gläser sorgfältig abwischen und luftdicht verschließen. Die Gläser in eine Fettpfanne oder tiefe Auflaufform stellen und etwa zwei Zentimeter hoch Wasser hinzugeben. Nun bei 90 Grad für ungefähr 30 Minuten einkochen lassen.

Nina Alpers