Einmachen, einkochen und fermentieren: Genießen Sie doch in diesem Jahr den guten Geschmack des Sommers auch in der kalten Jahreszeit und machen Sie Vitamine winterfest. Wir zeigen, wie es geht.
Im Sommer biegen sich die Marktstände unter frischen Früchten und knackigem Gemüse aus der Region. Der ideale Zeitpunkt, um einen kleinen Vorrat für den Winter anzulegen. Egal ob einmachen, einkochen oder fermentieren – Essen haltbar zu machen wie zu Omas Zeiten liegt voll im Trend und kommt ohne industrielle Zusätze aus. Um loszulegen reichen schon einige Schraubdeckelgläser und natürlich Obst und Gemüse nach Wahl. Fortgeschrittene können auf Einweckgläser und spezielle Fermentier-Sets zurückgreifen.
Einmachen, einkochen und fermentieren – was ist der Unterschied?
Das Ziel ist immer das Gleiche: Lebensmittel haltbar machen. Doch die Methoden unterscheiden sich. Beim Einmachen werden alle Zutaten in einem Topf gekocht und dann in sterilisierte, saubere Gläser gefüllt. Beim Einkochen hingegen werden die Zutaten direkt in ein Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf hoch erhitzt. Wieder anders ist es beim Fermentieren, hier werden die Zutaten roh verwendet. Es wird dann ein natürlicher Gärungsprozess in Gang gesetzt – die sogenannte Fermentation.
Einmachen leicht gemacht
Seit es Schraubdeckelgläser, auch Twist-off-Gläser genannt, gibt, ist eine Light-Variante des Einkochens entstanden, die weniger Zeit in Anspruch nimmt. Lebensmittel, die einen hohen Zucker- oder Säuregehalt haben, wie Marmelade, Saft, Kompott, saure Gürkchen oder Ketchup, können direkt nach der Zubereitung noch heiß in die sterilisierten Twist-off-Gläser gefüllt werden. Die Deckel werden sofort zugeschraubt und die Gläser zum Abkühlen mit einem Küchenhandtuch bedeckt. Ob der Inhalt gut konserviert ist, erkennen Sie am Metalldeckel, der etwas nach innen „eingezogen“ sein sollte. So ist eine Haltbarkeit von bis zu einem halben Jahr gewährleistet. Ganz wichtig ist jedoch, dass die Gläser und Deckel vor dem Befüllen absolut sauber sind.
Vorräte einkochen
Lebensmittel kochend heiß in Gläser abzufüllen, ist nicht das Gleiche wie Einkochen. Einkochen ist zwar sehr viel aufwändiger, bietet dafür aber noch mehr Möglichkeiten und eine längere Haltbarkeit. Während die Gläser in sprudelnd kochendem Wasser stehen, werden die Mikroorganismen, die für den Fäulnisprozess verantwortlich sind, abgetötet und die Luft wird aus den Gläsern gepresst. Es entsteht ein Vakuum, das Mikroorganismen keine Chance lässt. Verwendet werden können ebenfalls Twist-off-Gläser oder klassische Weck-Gläser mit Gummiringen und Federklammern. Egal ob Obst, Gemüse, Eintöpfe, Suppen oder sogar Fleisch – beim Einkochen gibt es nur wenige Einschränkungen. So können Sie einen tollen Vorrat anlegen und die Köstlichkeiten des Sommers auch in der kalten Jahreszeit genießen.
Vitamine für den Winter
Anders als beim Einmachen oder Einkochen werden beim Fermentieren die Zutaten roh verwendet und sind dadurch reich an Vitaminen. Bei der Fermentation entsteht außerdem Milchsäure, die sich positiv auf die Gesundheit der Darmflora auswirkt. Man spricht deswegen auch von „milchsauer einlegen”, da sich im eingelegten Gemüse vor allem Milchsäurebakterien vermehren, die dann die Milchsäure produzieren. Das Gemüse wird dadurch haltbar und bekommt seinen typischen sauren Geschmack. Damit sich von Anfang an genug Milchsäurebakterien im zerkleinerten Gemüse befinden, ist es wichtig, rohes Gemüse zu verwenden. Ein Klassiker ist Weißkohl, der durch die Fermentation zu Sauerkraut wird. Grundsätzlich lässt sich jedoch auch jede andere Gemüsesorte verwenden. Zum Ausprobieren eignen sich besonders gut Kohl, Rote Beete, Karotten oder auch Kürbis. Tomaten werden dagegen schnell matschig.
Schritt für Schritt – so einfach geht’s!
Einmachen
Benutzt werden idealerweise Gläser mit Twist-off, also Schraubdeckeln. Diese müssen vor dem Befüllen sterilisiert werden.
Früchte oder Gemüse waschen, putzen und zerkleinern. Anschließend in einem Topf erhitzen.
Je nach Rezept Zucker und Gewürze hinzugeben.
Unter kräftigem Rühren aufkochen und sprudelnd kochen lassen.
Noch heiß in die sterilisierten Gläser füllen. Damit das saubere Einfüllen gelingt, können Sie einen Einfülltrichter verwenden.
Die Gläser anschließend auf den Kopf stellen.
Nach zehn Minuten können Sie die Gläser wieder umdrehen.
Wenn die Gläser vollständig ausgekühlt sind, knacken die Metalldeckel leicht und biegen sich nach innen – ein sicheres Zeichen für das Vakuum.
Einkochen
Vor dem Einkochen sollten alle Utensilien heiß gespült, besser noch sterilisiert werden.
Die Zutaten waschen und putzen.
Nun alle Zutaten in das saubere Einkochglas (zum Beispiel Weck-Gläser mit Gummiringen und Federklammern) geben und fest verschließen.
Die Gläser in einen Topf stellen. Um zu vermeiden, dass die Gläser aneinander stoßen, können Sie entweder einen speziellen Einsatz fürs Einkochen in den Kochtopf legen oder ein Geschirrtuch auf den Boden legen, auf dem die Gläser Halt finden und nicht verrutschen.
Es sollte so viel Wasser in den Topf gefüllt werden, dass die Gläser etwa zu drei Viertel im Wasser stehen. Das Einmachgut sollte jedoch komplett von Wasser umgeben sein.
Nun erhitzen Sie das Wasser langsam auf 75 bis 100 Grad. So ist manch vorgegartes Gemüse oder süßes Obst bereits nach zehn Minuten haltbar eingemacht, während rohes Gemüse, Fleisch oder auch ganze Gerichte wie Gulasch oder Linseneintopf zwischen 90 und 120 Minuten brauchen. Tabellen mit Einkochzeiten helfen Einkocheinsteigern bei der Orientierung.
Anschließend muss alles abkühlen. Die Gläser zunächst noch etwa zehn Minuten im heißen Wasser stehen lassen. Dann können Sie die Gläser vorsichtig aus dem Topf nehmen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und weiter abkühlen lassen. Jetzt bildet sich das Vakuum.
Fermentieren
Gemüse gründlich waschen und je nach Sorte schälen. Dann raspeln, reiben, hobeln oder in Streifen schneiden.
Das zerkleinerte Gemüse in eine Schale geben und fest zusammendrücken, sodass der Saft austritt. Reicht der pflanzeneigene Saft nicht aus, wird noch etwas Wasser hinzugefügt, bis das Ferment gerade so bedeckt ist.
Wer mag, gibt noch etwas Salz hinzu. Dies ist aber kein Muss. Das Gemüse fermentiert auch ohne Salz.
Zum Verfeinern Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Kümmel oder Kräuter nach Geschmack hinzufügen.
Alles in ein geeignetes Gefäß füllen. Zum Beispiel in einen Gärtopf oder ein Glas mit einem Ventil. Es können auch Schraubgläser verwendet werden. Doch Vorsicht: Bei der Fermentation entsteht Überdruck, dieser sollte regelmäßig durch das Öffnen der Gläser abgebaut werden.
Die Gefäße während der Fermentation bei Zimmertemperatur aufbewahren, da sich die Milchsäurebakterien erst ab etwa 20 Grad vermehren.
Wann das Ferment fertig ist, richtet sich nach dem eigenen Geschmack. Probieren Sie nach sieben Tagen einfach mal, ob die gewünschte Säure bereits erreicht ist.
Für die weitere Aufbewahrung ist ein 15 bis 18 Grad warmer Ort ideal.
2 tolle Rezeptideen
Birnen-Nuss-Konfitüre
Zutaten:
- 800 Gramm Birnen
- 200 ml Orangensaft
- 1 Vanilleschote
- 500 Gramm Gelierzucker 2:1
- 60 Gramm Walnusskerne
Twist-off-Gläser
Zubereitung: Die Birnen waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Danach die Birnen kleinschneiden, in einen großen Topf geben und mit dem Orangensaft vermischen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und mit der Schote zu den Birnen in den Topf geben. Den Zucker untermengen und alles abgedeckt zwei Stunden ziehen lassen. Dann die Schote wieder entfernen. Die Walnüsse grob hacken und hinzugeben. Die Mischung zum Kochen bringen und etwa fünf Minuten unter Rühren sprudelnd köcheln lassen. Eine Gelierprobe durchführen, die Vanilleschote herausnehmen und die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser einfüllen. Auskühlen lassen.
Süß-saurer Kürbis
Zutaten:
- 1 Kürbis etwa 1 kg (z. B. Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis)
- 1 Liter Wasser
- 500 Milliliter Weißweinessig
- 450 Gramm Zucker
- Gewürze nach Wahl (z. B. Zimtstange, Gewürznelken oder Ingwer)
Einmachgläser
Zubereitung: Die Gläser gründlich heiß ausspülen und abtrocknen. Den Kürbis waschen und gegebenenfalls die Schale entfernen – abgesehen vom Hokkaido müssen alle Kürbissorten geschält werden. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und in die Einmachgläser füllen. Zum Rand sollten noch circa zwei Zentimeter Platz bleiben. Den Zucker gemeinsam mit dem Wasser und dem Essig in einen Topf geben und die Mischung solange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den entstandenen Sirup über den Kürbis gießen, etwa einen Zentimeter Rand lassen. Je nach Geschmack können nun noch Gewürze hinzugefügt werden. Die Gläser sorgfältig abwischen und luftdicht verschließen. Die Gläser in eine Fettpfanne oder tiefe Auflaufform stellen und etwa zwei Zentimeter hoch Wasser hinzugeben. Nun bei 90 Grad für ungefähr 30 Minuten einkochen lassen.
Nina Alpers