Was kommt bei Ihnen aufs Brot? Oft ist es Geschmacksache, ob wir zu Butter oder Margarine greifen. Oder die Überzeugung, das eine oder andere sei gesünder. Doch was steckt eigentlich drin in den beiden Produkten? Wir erklären die Unterschiede.
Sie ist fettig, macht dick und sorgt für einen erhöhten Cholesterinspiegel: So lauten einige der Vorurteile gegen Butter. Doch stimmt das tatsächlich und sollte man deswegen lieber zu der pflanzlichen Alternative, der Margarine greifen? Ganz so einfach ist es tatsächlich nicht, deswegen haben wir uns die beiden Produkte etwas genauer angeschaut.
Butter
Butter wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt und ist somit ein tierisches Streichfett. Die Hauptbestandteile sind Milchfett, Wasser, Milchproteine, Milchsäure, Milchzucker, die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und der Mineralstoff Kalzium. Die Butter muss mindestens zu 80 Prozent aus Milchfett bestehen und der Wasseranteil darf nicht höher als 16 Prozent sein. Nur in diesem Fall darf der Aufstrich auch tatsächlich Butter genannt werden.
Margarine
Auch wenn die Verpackung oft suggeriert, dass es sich bei Margarine um ein natürliches Produkt handelt, wird sie doch ausschließlich industriell hergestellt. Sie ist ein rein pflanzliches Streichfett, deren Fettgehalt zwischen 80 und 90 Prozent liegt. Die Margarine besteht aus pflanzlichem Öl, Fett und Wasser, die mithilfe von Emulgatoren zu einer homogenen Masse verrührt werden. Für Geschmack und Farbe sorgen Salz, Säuerungsmittel und der Farbstoff Beta-Carotin. Häufig werden noch Vitamine zugesetzt.
Butter vs. Margarine
Um Butter und Margarine besser miteinander vergleichen zu können, haben wir uns einige Punkte genauer angeschaut. Welche Fette stecken drin? Wie ist es mit den Kalorien? Und wie sieht es eigentlich ganz konkret mit Haltbarkeit, Streichfestigkeit und den Verwendungsmöglichkeiten aus?
Fette
Die Butter verdankt ihren mitunter schlechten Ruf vor allem den gesättigten Fettsäuren. Diesen wird nachgesagt, dass sie den Cholesterinspiegel erhöhen, was in der Folge zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen kann. Cholesterin ist jedoch nicht ausschließlich schlecht. Es ist auch ein Ausgangsprodukt für das vom Körper hergestellte Vitamin D oder die Hormone Östrogen und Testosteron. Gesunde Menschen können also in normalen Mengen bedenkenlos zu Butter greifen. Margarine enthält in der Regel ungesättigte Fettsäuren. Jedoch ist ein genauer Blick auf die Zutatenliste sinnvoll, denn es gibt eine große Bandbreite an unterschiedlichen Margarinen. Teils enthalten sie gehärtete Fettsäuren, da flüssige Pflanzenöle bei der Margarineherstellung gehärtet werden, damit die Margarine nicht vom Brot fließt. Die dabei entstehenden sogenannten Transfette können den Stoffwechsel negativ beeinflussen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Hochwertige Pflanzenmargarinen enthalten allerdings kaum Transfette.
Kalorien
Oft wird zur Margarine gegriffen, um Kalorien zu sparen. Doch tatsächlich ist der Unterschied zwischen Butter und einer Vollfettmargarine minimal. 100 Gramm Butter bringen es auf rund 750 Kilokalorien und 100 Gramm Margarine immerhin auch auf etwa 720 Kilokalorien. Für die Figur ist es also nicht entscheidend, welchen Aufstrich wir wählen. Wer bewusst auf Kalorien verzichten möchte, sollte auf Halbfettmargarine oder Halbfettbutter umsteigen.
Streichfestigkeit
Aus dem Kühlschrank direkt auf das Brot – das ist mit Margarine kein Problem. Bei Butter sieht das meist anders aus. Gut gekühlt ist sie erstmal hart und kaum zu verstreichen. Doch auch hier gibt es Unterschiede. Der Grund ist die Nahrung der Kühe, deren Milch für die Butter verwendet wird. Je mehr sie auf der Weide stehen und dort Gras fressen, desto besser und umso streichzarter die Butter. Doch die heutigen Stallbetriebe mit ihren sogenannten Hochleistungskühen sehen dies meist kaum noch vor. Deswegen sticht vor allem irische Butter durch ihre besondere Streichfähigkeit hervor, denn in Irland stehen die Kühe überwiegend draußen auf der Weide. Wer deutsche Butter aus Weidemilch kaufen möchte, muss in der Regel auf Biobutter zurückgreifen.
Haltbarkeit
In Sachen Haltbarkeit ist die Margarine der Butter klar überlegen. Ungeöffnet und sogar ungekühlt ist sie einige Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und in etwa vier Wochen verzehrt werden. Butter sollte dagegen immer im Kühlschrank stehen und nach dem Öffnen rasch aufgebraucht werden.
Verwendungsmöglichkeiten
Butter und Margarine lassen sich nicht nur als Brotaufstrich verwenden. Auch zum Backen sind beide geeignet. Während Butter dem Gebäck ihren besonderen Geschmack verleiht, sorgt Margarine für mehr Festigkeit. Zum Anbraten in der Pfanne ist Butter nur bedingt geeignet. Die gesättigten Fettsäuren der Butter haben einen niedrigen Rauchpunkt, sodass Butter beim Braten schnell braun wird. Margarine ist dagegen hitzeresistenter. Noch besser sind jedoch spezielle Bratfette, die man auch auf höherer Stufe erhitzen kann. Nicht zum Braten geeignet sind Halbfettmargarinen, die nur etwa 40 Prozent Fett und zur Hälfte Wasser enthalten.
Mischfette als Alternative
Als Alternative zu Butter und Margarine werden Mischfette immer beliebter. Hierbei handelt es sich oft um Butter-Öl-Kombinationen. Sie enthalten zu unterschiedlichen Anteilen Milch- und Pflanzenfette. So soll der typische Buttergeschmack mit der Streichfähigkeit von Margarine verbunden werden. Der Fettgehalt liegt zwischen 25 und 75 Prozent. Ob Mischfette gesünder sind als Butter und Margarine, ist wissenschaftlich noch nicht geklärt.
Fazit
Ob wir lieber zu Butter oder Margarine greifen, ist und bleibt Geschmacksache. In Maßen konsumiert ist weder Butter noch Margarine schädlich. Dass Margarine beim Abnehmen helfen könnte, ist jedoch genauso ein Mythos wie die Vorstellung, dass Butter dick mache. Letztlich ist – wie so oft – die Menge, die wir zu uns nehmen, entscheidend.
Nina Alpers