Heimische Gemüseklassiker wie Rote Bete, Pastinake und Schwarzwurzel feiern gerade ihr Comeback und das ganz zu Recht. Vielseitig, schmackhaft und dazu reich an guten Inhaltsstoffen machen sie uns stark für die kalte Jahreszeit. Also nichts wie ran an die Wurzeln!
Als Wurzelgemüse werden küchensprachlich essbare, nährstoffreiche Speicherwurzeln zusammengefasst, die Rüben ausbilden. Diese Kraftpakte aus der Erde sind eher unscheinbar, oft etwas schrumpelig und dadurch völlig unterschätzt. Doch die verschiedenen Knollen und Rüben haben es in sich: Sie sind wahre Vitaminbomben und natürliche Fitmacher.
Wurzelgemüse ist schon seit der Steinzeit eine wichtige Nahrungsgrundlage der Menschen, seitdem haben sich die verschiedenen Sorten jedoch stark verändert. Das Gemüse enthielt früher mehr Bitterstoffe, war sehr viel dünner und der Farbe fehlte die Intensität. Durch verschiedene Züchtungen entstanden die Sorten, wie wir sie heute kennen.
Was macht Wurzelgemüse so gesund?
Das Geheimnis dieser Gemüsesorten ist ihre Wurzel oder Knolle. In diesem Speicherorgan konzentrieren die Pflanzen alle wichtigen Mineralien und Inhaltsstoffe und jede Menge Geschmack. Wurzelgemüse ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium und sogar nahrhafter und gesünder als das meiste Blatt- und Sommergemüse. Zudem ist der Wasseranteil geringer als zum Beispiel bei Blattgemüse, was im Vergleich zu einem höheren Anteil an Spurenelementen und Vitaminen führt.
Voll im Trend
Insbesondere Biobauern und Bioläden haben das Wurzelgemüse wiederentdeckt und bieten eine große Auswahl verschiedener Sorten. Doch auch die Spitzengastronomie setzt inzwischen das ehemalige „Arme-Leute-Essen“ in Szene und bereitet die Knollen und Rüben als echte Delikatessen zu, sodass der feine Eigengeschmack dieser Gemüsesorten besonders zur Geltung kommt.
Welche Sorten gibt es?
Es gibt unzählige Sorten und Varianten von Wurzelgemüse. Nachfolgend stellen wir Ihnen einige davon etwas genauer vor.
Karotte
Die Karotte, auch Möhre oder Mohrrübe genannt, ist das vermutlich bekannteste Wurzelgemüse. In der Farbe Orange ist sie am verbreitetsten, es gibt sie aber auch in fast schwarz, violett, gelb und weiß. Während die weiße Urmöhre noch recht bitter war, schmecken heutige Sorten eher süßlich. Als echter Allrounder kann die Karotte sowohl roh als auch als Beilage oder Suppe genossen werden. Karotten haben einen sehr hohen Gehalt an Karotinoiden, der Körper bildet daraus Vitamin A, das gut für die Augen, die Haut und das Immunsystem ist. Um die in den Karotten-Zellen gespeicherten Karotinoide freizusetzen, sollte die Karotte möglichst nur kurz gegart oder sehr gut zerkleinert roh verzehrt werden. Etwas hochwertiges Pflanzenöl kann die Aufnahme zusätzlich fördern.
Pastinake
Lange in Vergessenheit geraten, erobert sich die Pastinake seit einigen Jahren als regionales Wintergemüse ihren Platz in der Küche zurück. Das leicht süßlich-nussige Wurzelgemüse schmeckt meist schon Babys und Kleinkindern. Außerdem ist die Pastinake leicht bekömmlich, sodass sie sich sehr gut als Nahrung für die Kleinsten eignet. Pastinaken können ähnlich wie Karotten zubereitet werden, sind jedoch schneller gar. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Schale schön fest ist und keine Verletzungen aufweist. Frische Pastinaken halten sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu zwei Wochen. Vermeiden Sie jedoch die Lagerung neben Äpfeln, deren Ethyle können die Pastinake bitter machen.Petersilienwurzel
Die Petersilienwurzel wird häufig mit der Pastinake verwechselt. Doch im Gegensatz zu der am Kopfteil dicker werdenden Pastinake ist die Petersilienwurzel nur lang und schmal. Auch geschmacklich gibt es Unterschiede. Die Petersilienwurzel schmeckt, wie der Name vermuten lässt, deutlich nach Petersilie und ist anders als die milde Pastinake recht würzig. Aus diesem Grund findet sie häufig Verwendung in Brühen, Suppen und Gemüsebratlingen. Sie lässt sich aber auch gut als Beilage zu Fleischgerichten oder roh zubereiten.
Rettich
Den Rettich, in Bayern auch Radi genannt, kennen viele von einer zünftigen Brotzeit. In hauchdünne oder spiralförmige Scheiben geschnitten, bringt er ordentlich Schärfe auf den Teller. Rettich wird hauptsächlich roh verzehrt, denn beim Kochen verliert er seine Schärfe. Dennoch macht sich gedünstetes Rettichgemüse auch gut als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Kartoffeln. Besonders beliebt ist der Rettich in der asiatischen Küche, hier verleiht er unzähligen Gerichten den nötigen Pfiff. Sie können die Schärfe mildern, in dem Sie vor dem Verzehr etwas Salz auf den Rettich streuen und dieses einwirken lassen. Das macht ihn auch bekömmlicher.Rote Bete
Diese rote Rübe bringt Farbe auf den Teller. Ihren Namen verdankt sie dem Farbstoff Betanin (Betenrot), der für ihr purpurrotes Aussehen sorgt. Betanin gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen (Flavonoiden), die als Antioxidantien freie Radikale abfangen und so das Immunsystem stärken. Rote Bete hat einen leicht erdigen Geschmack, der je nach Zubereitungsart mal stärker oder schwächer ausfällt. Ihre weißen, gelben und rot-weiß geringelten Varianten sind etwas milder und süßlicher. Die Rüben lassen sich vielfältig genießen. Zum Beispiel roh als Carpaccio, im Gemüsesaft, gekocht als Beilage oder Suppe. Bei der Zubereitung empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen, um sich vor der kräftigen roten Farbe zu schützen. Damit die rote Bete nicht zu stark ausblutet, sollte sie möglichst ungeschält gegart werden. Danach lässt sich die Schale, ähnlich wie bei einer Pellkartoffel, einfach mit dem Messer entfernen.
Schwarzwurzel
Die Schwarzwurzel ist mit ihrer dunkelbraunen, meist etwas sandigen Schale sehr unscheinbar und optisch nur wenig ansprechend. Werden die bis zu 30 cm langen Stangen geschält, kommt darunter das weiße Innere zum Vorschein. Nicht nur wegen dieses Aussehens wird die Schwarzwurzel auch als „Winterspargel“ bezeichnet, ihr feines Nussaroma erinnert tatsächlich an den Geschmack von Spargel. Jedoch ist es gar nicht so einfach, die Schwarzwurzel von ihrer Schale zu befreien. Denn dabei tritt ein klebriger Milchsaft aus, der die Hände verfärbt. Es empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. Die weißen Stangen werden zudem schnell braun. Wer das verhindern möchte, legt sie direkt nach dem Schälen in eine Schale mit Zitronen- oder Essigwasser. Wird die Schwarzwurzel 15 bis 20 Minuten in Essigwasser gekocht, bleibt sie weiß. Die Schwarzwurzel lässt sich vielfältig genießen. Roh als Salat, gekocht, gedünstet oder angebraten – immer entfaltet sie ihren vollen würzigen Geschmack.Steckrübe
Vielen älteren Menschen sind die Steckrüben-Winter aus Hungerzeiten noch in schlechter Erinnerung. Notgedrungen gehörte die Rübe zum Hauptnahrungsmittel und wurde sogar zur Herstellung von Kaffee und Marmelade verwendet. Das führte dazu, dass dieses Wintergemüse lange Zeit von den Speiseplänen gestrichen wurde. Doch die leicht süßliche Knolle erobert sich langsam ihren Platz auf den Tellern zurück. In Kombination mit Kartoffeln und Karotten ist die Steckrübe besonders beliebt als Eintopf oder Mus. Doch auch roh lässt sich das geraspelte Fleisch sehr gut mit Karotten und Äpfeln kombinieren.
Sellerie
Knollensellerie ist wegen seines würzigen Geschmacks vor allem als Suppengemüse bekannt. Doch das runzelige Wurzelgemüse hat mehr zu bieten. Unter der etwas unansehnlichen Schale kommt beim Schälen weißes, festes Fleisch zum Vorschein, das an der Luft schnell braun wird. Zitronensaft kann diesen Oxidationsvorgang verlangsamen. Bei der Zubereitung sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Knollensellerie schmeckt sowohl als Gemüsebeilage als auch als Püree. Paniert und ausgebacken, ergibt sich ein wunderbarer veganer Schnitzelersatz. Auch roh kann der Knollensellerie genossen werden. Zum Beispiel geraspelt als würzige Beigabe in einem Salat.Topinambur
Topinambur ist eine gute Alternative zur Kartoffel. Sie enthält keine Stärke, dafür Inulin, einen Ballaststoff, der schnell satt macht und blutzuckerneutral ist. Deshalb ist Topinambur auch für Diabetiker geeignet. Anders als die Kartoffel können die Knollen auch roh gegessen werden. Jedoch schmeckt Topinambur roh etwas bitter. Gekocht überwiegt hingegen eine leicht süßlich-nussige Note. Das macht dieses Wurzelgemüse zu einer idealen Komponente für Salate, Suppen, Aufläufe oder Aufstriche. Topinambur sollte nach dem Kauf schnell verbraucht werden, denn er bleibt meist nur wenige Tage frisch. Am besten bewahren Sie die Knollen eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes auf.
Rezepte voller Wurzelpower
Topinambur-Blumenkohl-Gratin
Zutaten für zwei Portionen:
- 500 g Topinambur
- 400 g Blumenkohl
- 200 ml Milch
- 150 ml Sahne
- 150 g geriebenen Käse
- 1 Zwiebel
- Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Blumenkohl waschen, putzen und in kleine Röschen zerteilen. Topinambur waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Blumenkohl und Topinambur in eine Auflaufform geben. Die Zwiebel von der Schale befreien und in kleine Stücke schneiden. Nun in etwas Öl glasig dünsten. Milch und Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Gemisch ebenfalls in die Auflaufform geben. Im Ofen bei 180 Grad (Umluft) etwa 30 Minuten backen, dann den Käse über dem Auflauf verteilen und für weitere etwa 15 Minuten backen.
Sellerieschnitzel mit Rote-Bete-Salat
Zutaten für vier Portionen:
- 1 Knollensellerie
- 1 Ei
- 2 Rote Bete (roh)
- 2 Äpfel
- 2 TL Saure Sahne
- Paniermehl
- Salz, Pfeffer, Öl, Balsamico-Essig
Zubereitung: Zunächst für den Salat die Rote Bete und die Äpfel schälen. Die Rote Bete fein raspeln, die Äpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden. Beides mischen und mit Salz, Pfeffer, Öl und Balsamico-Essig würzen. Zum Schluss noch die saure Sahne hinzugeben. Für das Schnitzel den Knollensellerie waschen und anschließend schälen. In ein bis anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Salzwasser fünf bis zehn Minuten dünsten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl wenden. Die Sellerieschnitzel in einer heißen Pfanne mit Öl von jeder Seite etwa fünf Minuten knusprig ausbacken. Hinterher das Fett mit etwas Küchenkrepp abtupfen.
Nina Alpers