Im Frühling sprießen endlich wieder die weißen Spitzen aus dem Erdreich – es ist Spargelzeit! Da heißt es zugreifen und genießen, denn die Saison für heimischen Spargel ist kurz und das Stangengemüse ist nicht nur lecker, sondern auch noch richtig gesund. Bei uns erfahren Sie alles Wissenswerte über Spargel.
Spargel ist der Klassiker der leichten Frühlingsküche. Das liegt vermutlich auch daran, dass er so kalorienarm ist. Da Spargel zu mehr als 90 Prozent aus Wasser besteht, haben 100 Gramm Spargel gerade mal 16 Kilokalorien. Das gilt natürlich nicht, wenn die Stangen mit einer reichhaltigen Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter serviert werden.
Wann ist eigentlich Spargelzeit?
Die Saison für den heimischen Spargel dauert gerade mal zwei Monate. Je nach Wetter beginnt sie Mitte bis Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, der auch als „Spargelsilvester“ bekannt ist. Theoretisch kann der Spargel auch über dieses Datum hinaus gestochen werden, doch das würde die Ernte im nächsten Jahr verringern. Denn bei Spargel handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze und diese benötigt vor dem ersten Frost genügend Zeit, um sich zu regenerieren. Nur so können sich auch im kommenden Jahr genug Sprossen bilden.
Besser nicht: Spargel außerhalb der Saison kaufen
Inzwischen ist im Supermarkt das ganze Jahr Spargel erhältlich. Doch die langen Transportwege des importierten Spargels sorgen für eine schlechte CO2-Bilanz. Das Gleiche gilt auch für den einheimischen Anbau unter Folie, für den unnötig viel Energie benötigt wird.
Wie erkennt man frischen Spargel?
Frischen Spargel gibt es auf dem Wochenmarkt und an Straßenständen. Hier verkaufen die Spargelbauern ihre am Morgen oder Vortag gestochene Ware. Wer dennoch unsicher ist, wie frisch die Stangen tatsächlich sind, sollte darauf achten, dass die Spitzen geschlossen und die Enden nicht ausgetrocknet, bräunlich verfärbt oder hohl sind. Sie können auch einen kleinen Frische-Test vornehmen und die Stangen gegeneinander reiben – quietscht der Spargel leicht, ist er frisch.
Wie lässt sich Spargel am besten aufbewahren?
Wenn Sie den Spargel nicht am gleichen Tag verzehren möchten, wickeln Sie ihn möglichst ungeschält in ein feuchtes Tuch. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so zwei bis drei Tage. Grünen Spargel können Sie in Wasser stehend lagern. Wenn Sie die Spargelsaison verlängern möchten, können Sie die Stangen auch einfrieren. Den Spargel dafür am besten waschen, schälen und portionsweise in Gefriertüten oder -dosen verpacken. Nach spätestens sechs bis acht Monaten sollte er verzehrt werden. Die Stangen können einfach unaufgetaut in kochendem Wasser gegart werden.
Was macht Spargel so gesund?
Die im Spargel enthaltene Asparagusinsäure, die nach dem Essen auch für den typischen Geruch im Urin sorgt, regt die Nierenfunktion an und wirkt entwässernd. Außerdem verfügt Spargel über einen niedrigen glykämischen Index (GI), der den Blutzuckerspiegel nur unwesentlich in die Höhe steigen lässt. Das macht ihn für Menschen mit Diabetes besonders interessant und hilft beim Abnehmen und Entschlacken. Der hohe Kaliumgehalt wirkt zudem reinigend und harntreibend.
Zusätzlich punktet Spargel noch mit zahlreichen weiteren gesunden Inhaltsstoffen. Er ist reich an Vitamin C und E, an B-Vitaminen, die für das Nervensystem wichtig sind, an Ballaststoffen und Folaten. Letztere sind vor allem für schwangere Frauen gut, weil sie eine wichtige Rolle bei der gesunden Entwicklung des Embryos spielen. Stillende Mütter profitieren davon, dass der Spargelverzehr die Milchproduktion ankurbelt.
Spargel: ein natürliches Aphrodisiakum?
Viele Mythen ranken sich um Spargel. So wird ihm zum Beispiel eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Im Mittelalter wurden die weißen Stangen sogar als Potenzmittel verwendet. Doch so richtig bestätigen lässt sich die Libido steigernde Wirkung nicht. Spargel enthält zwar Vitamin E, das belebt und die Vitalität steigert. Doch allein über den Spargel lässt sich nicht genug davon aufnehmen, um einen echten Effekt zu haben.
Warum gibt es Spargel in verschiedenen Farben?
Die Deutschen lieben ihren weißen Spargel, während in vielen anderen Ländern der grüne Spargel bevorzugt wird. Meist schmeckt dieser intensiver und enthält noch mehr Vitamine und gesunde sekundäre Pflanzenstoffe. Die Farbe des Spargels hat mit dem Sonnenlicht zu tun. Geschützt von kleinen Erdwällen wächst der weiße Spargel im Boden und wird gestochen, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. So erhält er seine weiße Farbe und seinen milden Geschmack. Manchmal wird auch Spargel mit violetten Köpfen angeboten. Dieser wird erst gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon ein wenig durchbrochen hat. Durch den kurzen Kontakt mit dem Sonnenlicht entwickelt er die violette Farbe und einen etwas kräftigeren Geschmack. Der grüne Spargel kommt ohne Erdwälle aus und wächst weitgehend oberirdisch. Dadurch ist er dem Sonnenlicht ausgesetzt, die Fotosynthese beginnt und der Spargel wird grün. Die Stangen sind meist etwas dünner und der Geschmack ist herzhafter und würziger.
Spargel richtig zubereiten
Weißer Spargel muss vor dem Verzehr von oben nach unten geschält werden. Die trockenen Enden werden entfernt. Besonders schonend ist die Zubereitung stehend in einem Spargeltopf nur mit Wasserdampf. So bleiben mehr Vitamine und Spurenelemente erhalten. Alternativ kann der Spargel auch bei mittlerer Hitze gekocht werden. Je nach Dicke der Stangen braucht er etwa zehn bis 20 Minuten, um gar zu werden. Etwas Salz, Zucker und Butter im Kochwasser sorgen für den richtigen Geschmack. Der Zucker mildert mögliche Bitterstoffe, die Butter gibt das gewisse Etwas. Wer mag, fügt dem Wasser etwas Zitronensaft hinzu, so wird der Spargel strahlend weiß. Spargel zählt zu den nitratarmen Gemüsesorten und kann deshalb nach dem Kochen auch wieder aufgewärmt werden. Außerdem lässt sich Spargel auch roh genießen, zum Beispiel als Salat. Die im Gemüse enthaltene Asparaginsäure entfaltet aber erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.
Rezept für eine leichte Spargelsoße
Obwohl es viele tolle Möglichkeiten gibt, Spargel zu genießen, ist der Klassiker mit Sauce Hollandaise immer noch am beliebtesten. Doch dadurch wird aus dem eigentlich kalorienarmen Spargel schnell eine echte Fettbombe. Wir haben ein leichtere und trotzdem leckere Alternative für Sie.
Joghurt-Hollandaise
Zutaten:
- 1 (Bio-) Limette (alternativ Zitrone)
- 30 g Joghurtbutter
- 3 Eier
- 100 ml Gemüsefond oder Gemüsebrühe
- 150 g Joghurt
- 1 TL Honig
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Limette abwaschen, abtrocknen und etwa die Hälfte der Schale fein reiben. Dann die Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Die Joghurtbutter in einem Topf zum Schmelzen bringen. In einem anderen Topf Wasser zum Sieden bringen, es darf aber nicht sprudeln. Die Eier trennen und nur das Eigelb mit der Limettenschale, 1 EL Limettensaft und dem Gemüsefond in eine kleine Metallschüssel geben. Diese Schüssel auf den Topf mit dem siedenden Wasser stellen, der Boden darf jedoch das Wasser nicht berühren. Die Eigelb-Limetten-Mischung mit einem Schneebesen etwa fünf Minuten aufschlagen, bis sie richtig schön cremig ist. Nun langsam den zimmerwarmen Joghurt löffelweise hinzugeben. Am Ende die flüssige Butter ebenfalls langsam hineingießen. Mit Salz, Pfeffer, Honig und dem restlichen Limettensaft abschmecken und zügig servieren.
Nina Alpers